形形色色的徽州小吃——饺子 （原创）
在徽州小吃中，饺子是最有特色的，当属上上之品。上个世纪五六十年代，在民间只有来了贵客才用饺子来招待客人。徽州饺子大致有以下几种：一、 馄饨徽州小吃当首推馄饨。在徽城，馄饨又称“点心”，而在梅城，馄饨又称为“扁食”。用以制作馄饨的挑子非常考究，一头是摆满面皮、肉馅、碗瓢和各种调料的台子，周围是雕刻精致图案的围栏，另一头是特制的炉灶、柴火和锅台边上有高一点的栏杆，上面挂满了瓢勺，旁边有抽屉，小橱，用以摆碗和杂物，一副考究的馄饨挑子在上个世纪五六十年代，就要值几百块钱，实际上就是一件具有徽州特色的古董。当然，在专门制作馄饨的店里和家里制作馄饨用不到挑子。我有一个高中同学，毕业后就招工在徽城八脚牌楼边的一家综合商店里卖馄饨。在我印象里，那家店规模不小，店里的摆设具有一种古香古色的味道，一进门，左首是一个曲尺形的柜台，里面一间是作坊，柜外，是一色的四方桌，桌凳被磨得油光发亮，可见店里生意之兴隆。我每次回家乡，都要特意到那里，吃上一碗热呼呼的馄饨，那浓浓的香味，一喝进嘴，就会产生一种到家了的感觉。当然屯溪老街“汪一挑”的馄饨更是美名远扬。制作徽州馄饨，要上好的面粉，一定要有筋道，擀好的面皮极薄，有的甚至薄如蝉翼，切成四方形，堆叠起来待用，一般宜手工剁肉，且一定用鲜肉做馅，肉得非常细嫩，最好是里脊肉，拌上作料后红呼呼的，人见人爱。一般现包现煮现吃。做馄饨时，用竹筷，也有专门的像瓢似的竹制勺子蘸肉馅，老师傅做馄饨动作非常熟练，一点、一包、一捏，一两碗馄饨就那么一两分钟就能包好，把你看得眼花缭乱。水开后就放下锅煮，片刻就捞起来，不要看馄饨皮薄，可它不烂不破，吃起来入口即化，形如喝鲜汤。汤中一般放有榨菜末、猪油渣、葱花、胡椒，再加上盐、味精、荤油、酱油等，食后令人有无限的回味。二、 裹饺最有名且又大众化的饺子当属裹饺。上个世纪五六十年代，在歙县南乡过年过节，用以招待客人人最好的食品就是裹饺。裹饺又称包袱、水饺。制作方法和作料就像馄饨，但不是馄饨。制作裹饺的面皮比馄饨皮要厚一些，也切成四方形，如果是荤馅就皮要小一点，薄一点，如果是素馅，就要厚一点，大一点。馅料一般用精瘦肉，先把它剁成肉泥放在盆内，再把白豆腐切碎（一般不能用手捏碎），把冬笋、香菇洗净晾一下，然后切碎，放上各色调料。这里有一个诀窍，既要使饺子灌汤，又不能碎，那就是素馅要先放点素油，最后再放盐，以防素馅失水，导致煮起来不灌汤，不入味。荤素馅最后拌均匀。不能光用精肉做馅，那样不灌汤。制作好的面皮，装上馅，这一道工序叫包裹饺：把馅放在面皮中间，把面皮轻轻一折一转一捏，一只漂亮的饺子就成功了。因为它外形极像包袱，所以有些地方就叫它“包袱”。制作好的饺子，放在筛子里待用。锅里放上水，用旺火烧开，记住，一定得先在水中放一点儿盐，这样饺子不易煮烂。放好饺子，用瓢动一下，以免粘锅。待饺子浮起来片刻，就用笊篱捞起来。煮饺子必须先做汤，先在碗里面放上各色调料，口味视个人而定。这种裹饺，连汤带水，馅中肉鲜、菇鲜、虾仁更鲜，再加上冬笋、葱花、荤油、味精、榨菜，食后令人永远不会忘记这种美味。三、包饺这种饺子体型较前面所说的两种饺子都要大，皮也更厚一些，外形像一只大耳朵。一般分为荤素两种。荤的制作方法与裹饺相似，只是饺子皮不同，它用短短的擀面杖擀开，皮比较厚，呈圆形，然后包上馅料，煮好后，捞起锅，放在盘里，不做汤，而是沾上醋或辣酱，就着大葱干的吃。这种饺子与北方农村里大年三十包的饺子一模一样。素的呢，一般用豆腐、萝卜、粉丝、菠菜、青菜、菊花菜做馅，馅里搁上各种作料，体型更大一些。做好后，有放进屉笼在锅里蒸熟的，也有放在油里炸熟的。须趁热吃味道更美些。 怎么没有PP呢 果断MARK，前十有我必火！ 来点带色的就更精彩了{:soso_e128:} 楼主你不亏是我们歙县人。了解的很彻底， {:soso_e102:}{:soso_e102:} jz888800 发表于 2012-8-14 22:43 static/image/common/back.gif怎么没有PP呢
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