徽州毛豆腐

深山樵夫 · 发表于 2015-1-23 22:58

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在故乡安徽歙县的县城徽城镇（古代徽州府治所在地）及现黄山市市区所在地屯溪的街头巷口总能看到一种骆驼担（类似以前的剃头担子）。一头是一摞竹笼屉，笼屉内整齐地摆放着极具徽州地方风味的长着长毛的豆腐，一头是燃烧着的炉子，炉子上摆着一只平底铁锅，锅中也整齐摆放着吱吱直冒热气的油煎毛豆腐。客人一来便围着锅坐下，凑着锅子趁热吃。喜欢吃辣的朋友，再往上抹一层红通通的辣酱，然后入口，顿觉满嘴香、鲜、辣，美味至及。

徽州毛豆腐因其表面长有一层寸把长的白色绒毛而得名的，制作也很极具地方特色。它一般选用徽州当地出产的色澄似玉、粒如珠矶的优质黄豆制成豆腐。制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢。豆腐制好后，要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切长条形，然后放到原先榨出的水中浸泡几小时，再整齐码在笼屉的草席上，洒上盐水，盖上纱布，如果是冬天，还要盖上干净的稻草，再放到室内发酵。3—5天后，便通体长出一层寸把长的白色细长茸毛。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。这种白色绒毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐，豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。

外地游客初到徽地看到毛茸茸的毛豆腐，以为徽州人在卖发霉的豆腐，面带畏色不敢问津。但禁不住在热情好客的老板的一再邀请，再低头看看围着锅坐在那里如食珍馐的当地人，半信半疑接过筷子，皱起眉头夹起一块小心翼翼地送入口中，用牙轻轻一咬顿觉外酥里嫩、鲜醇可口，满口生香，一块下肚大呼美味至极，接着便如周围的人一样毫无顾忌的大快朵颐。

徽州毛豆腐是清顺治康熙年间黄山脚下仙源（原宁国府太平县县城，今属黄山市黄山区。太平县虽系宁国府，但和徽州只相隔黄山，一直系徽州文化圈）一位名叫王致和的落第举人无意中发明的。王致和多次进京赶考，却次次名落孙山，在万般无奈中从年迈的老父手中接下豆腐坊。因为读书人的主要目的是考取功名博个封妻荫子，初起对这种蝇头小利的营生并不安心经营，三天打鱼两天晒网，后来却在一次无意中发明了毛豆腐。那是一年初夏，天气闷热，豆腐滞销，他把没卖出去的豆腐切成长条形摊放在草帘上，顺手洒了一些盐水再放到老屋的阴凉处，准备日后自家当菜，但后来忘了。几天后猛然想起跑过去一看，那豆腐上却长出了寸把长的茸毛。想扔掉心里又觉得很可惜，就随手拿了一块用舌舔了舔，感觉还有点粘、有点咸、也有点鲜嫩，这是妻子正起油锅准备炒菜，便拿了几块放入油锅中，“嚓”顿时香味四溢扑鼻而来。等两面煎黄后捞起来放入口中一尝，外酥里嫩，鲜美可口。王致和索信将所有的长毛的豆腐一一下油锅煎了个遍，然后分给四乡八邻品尝，乡邻吃后都拍手叫好。就这样，一传十，十传百，不久王致和的毛豆腐就誉满徽州府。

清康熙八年(1669年)晚年的王致和再次进京，在前门外延寿寺街“安徽会馆”的徽州老乡帮助下，在京城里开了一家豆腐坊，他的产品还进了御膳房。后来咸丰九年状元孙家鼐（1827--1909安徽寿县人）还曾亲题一幅嵌字联赠给王致和豆腐坊，“致君美味传千里，和我无机养寸心”北京王致和豆腐坊解放后公私合营成立为食品有限公司一直延续到现在。

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