毛豆腐的做法

我是一只鱼

2.1　徽州毛豆腐
　　以毛豆腐加以香菇、鲜笋、猪五花肉及食用调料为原料，经独特工艺加工烹制的菜肴。
　　2.2　毛豆腐
　　豆腐进行霉菌发酵，表面生长出一层白色茸毛（即菌丝）的豆腐。根据菌丝颜色、长度的不同可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉毛四种，以兔毛和棉毛为质量最佳。是古徽州的特产。
　　2.3　煎
　　烹调方法之一，将原料（扁平状）以少量油（不没过原料顶面）作　　为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的方法。
　　3　原料及要求
　　3.1　原料
　　3.1.1　主料：毛豆腐400g。
　　3.1.2　配料：水发香菇20g、鲜笋20g、猪五花肉30g。
　　3.1.3　调料：小葱末5g、姜末5g、酱油4g、辣酱20g、白糖5g、高汤100g、菜籽油100g。
　　3.2　要求
　　3.2.1　毛豆腐，选兔毛或棉毛品种，菌丝不倒伏，干爽，无破损，有正常的发酵香味。
　　3.2.2　菜籽油，纯正，生菜油熬制。
　　3.2.3　鲜笋以冬笋为佳。
　　4　制作工艺
　　4.1　刀工
　　4.1.1　水发香菇和鲜笋均切成0.3cm方形小粒。
　　4.1.2　猪五花肉切米粒大小。
　　4.2　配份要求
　　4.2.1　水发香菇，鲜笋切丁均匀。
　　4.2.2　猪五花肉切米粒大小适宜，与香菇、鲜笋分开放置。
　　4.3　烹调
　　4.3.1　炒锅上火烧热，倒入菜籽油60g，待烧至120℃时，放入毛豆腐，摆放整齐，以中火慢煎至两面金黄时，倒入漏勺沥油待用。
　　4.3.2　炒锅重新上火，加入菜籽油40g，烧至120℃-150℃时，下入肉粒煸炒，待炒熟、炒香后加入辣酱、姜末、冬笋粒、香菇粒，继续煸炒后加入肉汤、白糖、酱油，下入毛豆腐，盖上锅盖，小火烧1-2分钟，待汤汁收浓时，撒入葱花起锅。
　　4.4　烹调要求
　　4.4.1　毛豆腐需用少量油用中火煎至两面金黄，颜色均匀，不破碎。
　　4.4.2　烧制过程中加汤的量不可过多，以80g-100g为宜。
　　4.4.3　成菜不勾芡。
　　5　装盘
　　5.1　盛装方法
　　装盘时，将毛豆腐整齐堆放，余料盖在毛豆腐上即可。
　　5.2　盛装器皿
　　选用直径25cm圆平盘或者其它餐具，洗净清毒。
　　6　成品要求
　　6.1　感官要求
　　6.1.1　色泽：酱红，不发暗。
　　6.1.2　香味：具有毛豆腐特有的香味，无异味。
　　6.1.3　口味：咸鲜微辣。
　　6.1.4　形态：条形完整。
　　6.1.5　质感：质地软嫩。
　　6.2　卫生要求
　　6.2.1　菜肴无异物、无杂质、无异味。
　　6.2.2　符合国家规定的食品卫生标准。
　　6.3　营养指标
　　6.3.1　热量≤5750kJ。
　　6.3.2　蛋白质≥38g。
　　6.3.3　脂肪≤127g。
　　6.3.4　矿物质≥5.4g。
　　6.3.5　膳食纤维≥4.6g。
　　6.3.6　硫胺素≥0.17mg。
　　6.3.7　维生素E≥72.5mg。
　　7　最佳食用时间
　　装盘后不超过5分钟为宜。