胡氏一品锅

我是一只鱼

2.1　胡氏一品锅
　　以猪硬五花肉、猪前夹肉、土鸡、黄牛腿肉、火腿骨、鸡蛋、水发香菇、水发干豇豆、豆腐泡、豆腐、菜心、马蹄、水发干笋及食用调料为原料，经独特工艺加工烹制的菜肴。
　　2.2　猪硬五花肉
　　又称肋条肉，位于肋骨之上，肥瘦层次明显，肉色红、白相间。
　　2.3　夹心肉
　　又称前夹心，位于肋骨的前部两侧上方，特点是肥瘦相间，肉色较红。
　　3　原料及要求
　　3.1　原料
　　3.1.1　主料：猪硬五花肉500g、猪前夹肉500g、土鸡300g、黄牛腿肉150g、豆腐250g、水发干豇豆200g、水发干笋100g、豆腐泡14个。
　　3.1.2　辅料：火腿骨150g、鸡蛋150g、水发香菇30g、马蹄100g、菜心100g、香菜50g。
　　3.1.3　调料：精盐5g、酱油30g、白糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。
　　3.2　要求
　　3.2.1　猪硬五花肉：皮薄、毛净、农家喂养。
　　3.2.2　土鸡：农家放养型。
　　3.2.3　豆腐泡：大小均匀，色金黄，涨发性好。
　　3.2.4　水发豇豆：质嫩，无虫蛀杂质。
　　3.2.5　水发干笋：质嫩，以冬笋干制者为佳。
　　3.2.6　夹心肉：三肥七瘦。
　　4　制作工艺
　　4.1　刀工
　　4.1.1　猪硬五花肉切长7cm宽5cm厚1cm的块，土鸡剁成3cm左右的方块。
　　4.1.2　猪前夹肉、黄牛腿肉剁成末。
　　4.1.3　香菜切末。
　　4.1.4　马蹄切粒。
　　4.1.5　生姜切片。
　　4.2　半成品加工
　　4.2.1　猪前夹肉沫与豆腐（搨碎）调味搅拌上劲制成圆坯入五成热油锅炸成肉圆。
　　4.2.2　黄牛肉沫与香菜沫调味制成馅心塞入豆腐泡内。
　　4.2.3　鸡蛋调成蛋液用平锅煎成蛋饺皮。
　　4.2.4　前夹肉沫与马蹄粒调味成馅心，用蛋皮包成蛋饺。
　　4.2.5　菜心焯水后凉水冲凉待用。
　　4.3　烹调
　　4.3.1　白糖熬成糖色留用。
　　4.3.2　炒锅置旺火上，放入菜油50g，烧至150℃时，放入五花肉煸出油后入姜片、八角炒香、放入酱油、糖色、料酒、水500g盖上锅盖，中火烧开转小火烧制30分钟后加入精盐、水发干豇豆，待肉烧至酥烂时起锅。
　　4.3.3　炒锅置旺火上，放入菜油50g，烧至150℃时，放入鸡块煸出油后加入姜片、干椒、八角炒香后放入酱油、料酒、精盐、水250g，盖上锅盖，中火烧开转文火烧制60分钟起锅（原汤留用）。
　　4.3.4　另取炒锅，放入清水、火腿骨、水发笋、香菇、盐煨制30分钟起锅。
　　4.3.5　蛋饺上笼蒸熟取出。
　　4.4　烹调要求
　　4.4.1　肉块需用糖色烧制。
　　4.4.2　水发豇豆需用烧肉的汤烧制入味。

　　4.4.3　鸡块需煸炒出油后再加调料烧制。
　　4.4.4　装锅时所用汤汁需用高汤。

林川子

上图的话口水流出.