曹向忠：传播徽菜文化 打响披云品牌

披云山庄

《徽州艺术典藏》第8期报道披云徽府菜传承人曹向忠

       曹向忠，来自中华餐饮名店、徽州文化生态保护实验区非物质文化遗产传习基地——歙县披云山庄，任职餐饮总监。他出生于1982年6月，从2005年进入披云山庄以来，立足本职，爱岗敬业，在平凡的工作岗位上做出了不平凡的业绩，现已成为一名熟练制作披云徽府菜、服务广大宾客和展示产品文化的优秀员工，获得过中国厨师届最高奖——中华金厨奖，公司年度十佳员工、优秀青年管理者和千发集团（总公司）先进工作者等多项称号。具体的工作业绩如下：

历练烹饪技艺    赢得大师指点

        在十余年的工作历程中，曹向忠经过坚持不懈的刻苦努力学习和勇于探索的实践精神，迅速从一名青年学徒成长为优秀厨师，于2010年担任餐饮娱乐部副厨师长，2012年担任餐饮娱乐部经理，2014年起担任餐饮总监一职。

        日常工作中，在歙县披云山庄有限公司总经理、非物质文化遗产披云徽府菜代表性传承人方东进的悉心指导下，他始终坚信“有一分耕耘就有一分收获”，因此，他以刻苦努力的学习态度，踏实认真的工作作风，求真务实的工作方法，积极努力的进行工作来严格要求自己，为企业的接待服务工作尽到了他自己应尽的责任。同时，他还得到了中国烹饪大师卢永良、杨定初的肯定和指导。

        目前，曹向忠已取得国家高级中式烹调师职业资格证书，并先后荣获非物质文化遗产披云徽府菜县级代表性传承人，第四届中国黄山徽菜美食节冷拼二等奖，首届“披云杯”婚宴专家宴席大赛一等奖和最受顾客欢迎奖。

挖掘徽菜内涵    传承非遗文化

        曹向忠多次组织研发团队深入古徽州所在地和江浙沪一带，通过整理挖掘及寻访徽府后人，并调研各种信息渠道取证，最终研发出既能传承徽州文化，又能为现代食客所喜爱的菜肴，使徽府菜实现传承不守旧、创新不忘本。目前已挖掘整理出“徽府菜”专题菜谱12本，收录菜肴1080道。

        同时，曹向忠还在用餐氛围上动足脑筋、下足功夫，凸显出“徽风、徽俗、徽味”，创造出一种全新的服务体验。首先，在环境装饰上讲究古风古韵，将留有徽州记忆的门格进行装饰，墙壁是描写徽州山水的诗词。中间餐桌摆设有笔墨纸砚，寓意新安画派和徽州传统工艺，使宾客在就餐过程中体会到徽州文化的魅力。其次，菜肴器皿包装更是融入众多徽州情节，成为宾客宴请的首选话题。然后，把体验元素依附在产品和服务之中，加强餐饮与文化展示等其他形式的结合，引导餐饮服务加强整体形象策划，突出徽文化特色，提升餐饮文化品位，增强美食的感染力和吸引力，使体验记忆长久地保存在消费者脑中。

        披云徽府菜创始人方东进提出了“产品为王 体验制胜”的经营理念，对此，曹向忠很有天分，也很用心，把顾客的用餐体验和参与感发挥到极致。用餐期间，总会看到他亲自扮作店小二，挑着毛豆腐担，手拿小快板，穿梭在各个包厢，脸上总是挂着幸福的笑脸，为游客们现场煎制毛豆腐，目的就是为游客们送去祝福，让他们现场体验徽州文化的古老韵味和淳朴民风。

        2011年3月，歙县披云山庄推出的创新产品“有头有脸”逐渐成为一道颇受顾客欢迎的菜肴，但优秀产品的价值必须通过成本、工艺、味道和文化多种元素来体现，作为在一线服务的员工，曹向忠开始在“产品体验”上下功夫。他结合多年的厨师与服务经验，利用闲暇时间，钻研如何对“有头有脸”进行改进升级，赋予其独特的产品形象和丰富的文化内涵，体现披云徽府菜的价值。功夫不负有心人，这道“猪脸肉”产品如今已成为徽州宴请一道必不可少的佳肴，“古徽装”、“铜锣响”、“吆喝声”、“红盖头”在披云山庄餐厅内形成了一道靓丽的风景线。他奔走在餐厅各处，对“有头有脸”这道菜肴进行展示和推广，受到了顾客的一致好评，以至于很多时候顾客在点菜时，都是说“我们要敲锣讲故事的那道菜”。

        通过无数次的实践，曹向忠有所总结，文化餐饮的体验必须是全方位的，一是视觉，极具感染力和吸引力的徽府菜文化展示过程，餐厅文化装饰的艺术感染力，再加上全国首创的透明式厨房全面展现徽府菜制作流程；二是听觉，菜肴文化展示过程中的敲锣打鼓声、传统吆喝声，百变徽煲沸腾的咕嘟声，石锅菜品的滋滋声等；三是嗅觉，我们把徽州民间传统的两只大炭火炉灶，一只是专用烤山芋的，另一只是专用烤制蟹壳黄烧饼的，还有明档煲菜的扑鼻香味，以及CCTV极力推荐的石锅臭鳜鱼、深渡毛豆腐等披云徽府菜的味道；四是味觉，披云徽府菜，体现原材料的真味本色，保持鲜美醇厚,本味纯正，它继承徽菜中的精华，抛弃徽菜中的糟粕，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。

        通过对徽菜内涵的挖掘，非物质文化遗产披云徽府菜得到了一脉传承和扩大宣传，来自全国同行业的各大酒店和餐饮协会都前来考察，CCTV-1《生活早参考》、CCTV-4《走遍中国》、CCTV10《味道》、凤凰卫视《大地寻梦》、海峡卫视《食在好味道》、东森电视台《萍水相逢》、安徽卫视《人与健康》栏目等都莅临披云山庄，对曹向忠的菜肴文化展示进行采风拍摄。

策划大型活动    打响披云品牌

        无论身处何职，曹向忠同志始终把提高综合素质作为自己不断追求的目标，他渴望知识的充盈和技术的精湛，学习与思考已成为他工作中不可或缺的一部分。他充分利用披云山庄这一平台的众多机会，对各项大型活动中的餐饮服务找办法、想点子，运用博大精深的徽文化与个性体贴的服务抓住每一位顾客的心。

        2014年11月，香港赛马会莅临披云山庄考察调研披云徽府菜，通过友好洽谈，披云徽府菜于2015年3月成功进驻香港赛马会，曹向忠参与和策划了本次活动的合作。此外，在披云山庄，2013年10月举办的首届中国顶级烹饪大师“走进徽州 黄山论厨”技艺交流联谊会，2014年6月搜狐新闻“吃货自媒体联盟”活动，2014年7月英菲尼迪“舌尖寻味之旅”，2015年7月举办的兰博基尼入华十年穿越巡游活动，2015年首度学子“励志黄山 博学徽州”系列活动，2015年8月举办的全国餐饮业行政总厨高峰论坛等，曹向忠都全程策划餐饮接待工作。

        这就是曹向忠同志，在日复一日的工作中，不怕苦，不怕累，踏踏实实，勤勤恳恳，在平凡的岗位上，用高尚的职业操守，无悔的青春年华，辛勤的劳动汗水，无私的默默奉献，为传播徽府菜和打响披云品牌努力地工作着。