章小虎：杨梅酒妙佳肴香

披云山庄

《徽州艺术典藏》第8期报道披云徽府菜传承人章小虎

       傍晚时分，光线半明半暗，思绪起起伏伏，邀二三知己，沿江漫步，顺坡而上，走至半山处，便可见徽派风格的几幢楼斜跃而出，这就是此行的目的地——披云山庄。山庄里处处流露出古典的徽韵，把人一下子从众声喧哗里，引入了静心之所。挑一处临江的房间坐定，便可一面俯瞰向晚江景，一面等待章小虎的到来。

       茶是最先上的。当地新出的松萝茶，沸水冲泡后，茶叶如先在杯中缓缓竖起，然后渐渐舒展开去，一片片绿叶在水中轻旋，最后慢慢地沉淀了下来。茶水清冽，带着醇厚的香。喝一口，微觉苦，再细细品，渐渐尝出甘甜。不觉想起苏轼的那一句“人生有味是清欢”，又想起郑板桥“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”。
       在满室的茶香里，章小虎敲门而入。
       章小虎是披云山庄的行政总厨，师从方东进先生，是中国徽菜大师、非物质文化遗产徽府菜制作技艺的传承人。在印象中，大厨总是浑圆居多，章小虎却是瘦长脸儿，身影清瘦。若是着青色长衫，他就像是古时的读书人，清如水，润如玉。他微微笑着，手捧清茶，用温和的口气，向我们介绍着披云徽府菜。
       徽府菜起源于徽州府官员大宅中，是待客的上等佳肴。旧时高门深宅，饮食不仅是为了满足口腹之欲，更带着风雅的味道。官宦人家中都雇有厨师，吸收全国各地风味，同时徽商巨贾们“家中养厨，竞相成风”，因此形成了独特的徽府菜。徽府菜讲究用料广，制作精致，味道平和，菜名典雅，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。更广泛吸纳了中华饮食文化，形成自己的特色，在菜肴上以鲜、咸为主，原料考究、器皿精美。而“披云徽府菜”采用传统烹饪工艺，立足徽菜的基础，融合不同的风俗和饮食习惯，逐渐融入民间菜肴的特点，除注重选料鲜活洁净、刀工、配料、调味、厨艺五大基本要素外，尤重“火候”，淡中有味，味中有鲜，鲜中有香。
       简单说了这几句，章小虎便去厨房给我们展示他的厨艺，而我们，静静地等待着他的作品次第上桌。

       此时，天黑了下来。透过落地的玻璃窗，便见夹岸灯火次第亮起，与水面的倒影交相辉映，而远处群山则只剩下模糊的轮廓，隐隐绰绰，像是淡淡的水墨画。
       江景美，菜亦美。四道开胃凉菜后，服务生端上来两坛酒。装酒的是青色的瓷坛子，敲之，声音清脆似金石。打开，浓郁的香气扑面而来。服务生特别介绍，这是章小虎亲自新酿的杨梅酒。挑富岱杨梅里熟透的，配上糖，制作而成。度数不高，但能消食解暑，生津止渴，和谐养生。酒是手工酿成的，在现代工业高速发展的今天，纯手工制作，显得很有待客的诚意。
       酒是好酒，喝了一大口，觉得酸酸甜甜，十分可口。才要喝第二口，便被懂酒的朋友拦住了。杨梅酒喝着酒味不浓，但后劲太大。以这般一大口接着一大口的喝法，只怕菜没吃上几口，就要彻底醉倒在桌上了。
       端起杯子轻轻地摇了摇，红艳艳的酒水，真如果汁一般，要真是栽倒在这上头，错过了之后的珍馐，岂不是可惜！

       热菜也一盘盘地端上来。首先是翡翠开口羹。闻着香，吃着更香。听同桌的友人介绍，菜的背后有一个典故。相传明清时期，休宁汪氏出外经商，家中老母盖由妻子侍奉。严冬时，为了让久病的婆婆多用些食物，汪妻就想做观音草做观音豆腐。不过冬天没有观音鲜草，她便想出了用“菠菜榨汁，加葛粉和鸡蛋液调制类似观音豆腐”的办法，烹调出色彩翠绿、透明中泛着蛋液花纹的“翡翠羹”。婆婆吃了，胃口大开。
       听着故事，喝着羹，不觉跟故事里的人一样，开了胃口。只是，就这一小会儿，杨梅酒上了头，觉得头昏了几分。才要喝茶醒酒，又被友人拦住了，请服务生端上一碗绿豆汤。这这碗绿豆汤是用绿豆、红豆、莲子、红枣、蜜枣、银耳，再放老冰糖慢慢熬出来的，然后放在罐子里，用井水浸过的。喝起来，凉而不冰，甜而不腻，消暑解渴，还能醒酒。

       紧接着是太白鱼头煲。端上来的时候，锅里冒着腾腾的热气。而盛煲的器皿很特别，上头就点出了李白访徽州隐士许宣平的典故。菜名太白鱼头煲，典故自然与李白有关。听友人说：李白游历到歙县时，有一位老妪用她的儿子在新安江中捕得的白鲢鱼头烹熬汤煲，招待过他。后来，这道菜，被徽州人发扬光大了，到今天就成了这道太白鱼头煲。菜主料是新鲜的新安江鲢鱼头、豆腐，辅料是火腿、菜心、生姜、葱。尝之，鱼肉里融入了豆腐的味道，豆腐中有鱼肉的鲜美。再喝汤，一入口，便觉得十分鲜。忍不住吃了两碗。
旁边友人，边谈天，边拿起杨梅酒觥筹交错起来。坐在一边，看着杨梅酒，色如红珊瑚，姗姗可爱，奈何有心无力，便以茶代替。
       披云盐帮鸡、银豪河虾仁、风餐野猪肚、徽州毛豆腐、鲜鲍红烧肉、火腿炖茶笋、腌鲜臭鳜鱼、清炒苦麻菜上了桌之后，再送上了一份五彩素馅饺。这盘饺子五彩缤纷的，看起来诱人，尝起来好吃，是用菠菜、西红柿、紫薯、胡萝卜汁以及黑米、玉米粉这些做为调色剂，将饺皮面分别和成不同的颜色包馅，再取不同颜色饺子按黑、白、黄、红、绿等顺序放在一个蒸笼里，蒸熟后连笼子一起上桌，光看着就赏心悦目。
最让人感叹的是，每一个菜不仅美味，然而背后都有一个可以细细道来的故事，直让人觉得，这吃的不是菜，而是文化。

       酒过三轮，月斜在天，章小虎再一次敲门而入。
       闲聊中，得知他出生在中国徽厨之乡安徽绩溪，从小仰慕并热爱着丰富多彩的传统徽州文化。他出生于1977年，在1997年就走上烹调岗位，参加餐饮行业工作。在方东进先生的大力栽培下，本着汲取徽州文化精华，弘扬光大徽菜的原则，注重“品质、品德、品位”，深入研究学习，坚持打造文化餐饮民族品牌——披云徽府菜。
       传统的徽菜重油、重盐，他一方面他继承了传统徽菜菜肴风格，另一方面引入新安医学，并根据徽州的地理环境、气侯条件和生活习性，特别重视对脾胃、肝肾和气血的调养，融合了现代人的消费习惯，注重绿色消费，注重健康养生，讲究原味、营养、个性、口感等细节,让顾客尝到真正的绿色食品。

       根植于传统，传扬于现代，章小虎致力发展的披云徽府菜是古与今的融合，不仅仅是徽风、徽俗、徽味的彰显，更切合了徽文化中“和合”精神，堪称是传承徽州文化的一个文化标识。
       气氛轻松，夜色浓郁，时间不知不觉过去了。在杨梅酒香、佳肴香和茶香里，友人们早已有了醉意。
       手捧松萝茶，指头轻叩桌面，再看江天夜景，不免觉得乐乐然、陶陶然。仿佛对于歙县，每一个路过这里的人，都不是匆匆过客，而是归人。