名闻江淮两岸的齐云瓜片

黄山一樵

十八、名闻江淮两岸的齐云瓜片）

六安瓜片简称“片茶”，以齐云瓜片的品质最好。 六安为古时淮南著名的茶区，唐朝就盛产寿州黄芽等名茶。现在所说的片茶跟古代的片茶不同，那时片茶是指餠茶的一片一片而言，寿州黄芽便是餠茶的一种，不是芽茶。现在的片茶是指茶叶外形一叶一片而言的。它的形状与卷曲条形的茶叶不一样。 六安出产片茶的历史，据作者推测，始于明朝初年，是从元朝的“叶茶”演变过来的。元朝的“叶茶”象现在日本的“碾茶”，与现在生产的片茶也有些相像，不过在制作上是蒸的，不是炒的。到了明朝才以炒代蒸，与其他茶区的制法相同。明朝，六安不但出产片茶，而且也出产芽茶。芽茶品质很好，被皇帝所占有，指定为贡茶，每年产量不定，时多时少，使巡视监收的大臣无所适从。还有一种说法，六安洲某茶行的评茶员从收购绿大茶中拣嫩叶摘下，不要老叶和茶梗，作为新花色抛售于市，获得好评。麻埠的茶行，闻风而动，随即雇用当地妇女，如法炮制，并为这个花色定名为“峰翅”，意即毛峰（蜂）之翅也。麻埠附近的后冲，把鲜叶采回直接去梗，并老嫩分开炒制，成品茶的外形内质都不如“峰翅”，外形象瓜子，遂称“瓜子片”简称“瓜片”。瓜片最初出现市场上约在1905—1920年间。 齐云是山名，又叫齐头山，在金寨县麻埠附近。金寨未建县前，为六安的一部分，著名的瓜片产于齐云山，因此齐云瓜片历史上也叫六安瓜片。茶叶而叫瓜片，是因为叶形象瓜子的缘故，并不是说大小也像瓜子一样。现在由于炒工不到家，片茶很难炒成瓜子形，都是成折条状的。 瓜片为六安特产，霍山、金寨建县后，便为三县所共有。集散地过去是金寨的麻埠和六安的独山，1954年修筑响洪甸水库，麻埠为蓄洪区，集散地改为流坡疃。 产于齐云山高山上的茶叶，叫内山茶，低山或山下周围所产的茶叶，叫外山茶，以山上的黄石、里冲的产品为最著名，称“道地瓜片”，特别是蝙蝠洞口的产品为最好。蝙蝠洞在齐山南坡，离山顶不远的悬崖峭壁之上。洞口离地有16米，攀登十分惊险。洞深只有丈余，容立数人。洞内左侧，自下而上有一巨大石缝深不可测。蝙蝠栖于石缝深处，平常很难见到。但静坐洞中，却时而能听到暗处蝙蝠飞动之呼呼声，如风似涛。洞口有小树两株，荒茶一丛。树高叶大，象巨伞盖在悬崖上，与一般茶数不同。洞中栖息无数蝙蝠，经常在茶树上撒粪，无异施下良好的天然肥料。尤其是蝙蝠粪中含有丰富的磷质，能提高茶叶品质。 关于蝙蝠洞的茶树，还有一段传说：古代麻埠有一雇工，名叫胡林，为地主到齐云山采制片茶。茶季结束时，偶然于人迹罕至的崖石上，看到几株奇异的茶树，才萌发一芽三、四叶，叶上蒙一层雪白的茸毛。于是，他就采制一些，带在身上，回家的路上口渴，就在路旁茶社里泡饮，霎时间壶中浮起云雾，如柔软纱幔，越来越大，凝若一朵祥云，状同白色莲花，奇香扑鼻，引起茶社工人的注意，认为是茶叶中的极品，故后人称之为“神茶”。这个故事流传很久，但后来有人在蝙蝠洞口发现几株茶树，别具风格，便能推测这就是当年胡林所发现的神茶。 齐云瓜片叶色宝绿而泛微黄，白毫多，鲜润光泽，香高味醇，汤色清澈，叶质浓厚耐泡，以第二泡的香味最好。瓜片所以能有这些特色，除了受齐云山的自然环境影响以外，最主要原因是采制技术的精巧。 采制瓜片要等到“开面”，即以全部开叶而不见芽为宜。因为采摘太嫩，炒时容易折条，不能做成片状茶。这与其它高级内销绿茶要求采摘细嫩完全不同，比一般的要迟采半个月以上，高山上更迟。到了开面，就表示嫩枝生长全部成熟，含糖类较多，成茶有甜香味的特点。一般茶树长到“开面”时，白毫就少了，而齐云山上的不带芽的叶片白毫仍然很多，这是特点之一。 瓜片最好是采开面的顶上三叶，带一些一芽三、四叶也可以。采来的鲜叶携回家后，即进行摘片，使叶片与茶梗分开，俗叫“扳片”。扳片首先摘第三叶，其次摘第二叶，再次摘第一叶，然后把芽连上部的嫩梗和下部的粗梗或第四叶拆开。 扳片有三个作用：一、鲜叶进行精细的分级，可以使品质整齐纯一；二、扳片无形中等于进行短时间的萎雕，因为一般早上采茶要到下午才炒，这样能使茶味醇和；三、老嫩分开炒，可以采取不同的技术措施。因此，在火温和炒制时间上，没有彼高此低、彼长此短的矛盾。 摘片以后，第一片质量最好，炒“提片”；第二片次之，炒“瓜片”；第三片差些，炒“梅片”。芽连嫩梗炒攀针，又叫“银针”，粗梗或连粗老叶炒针把子，这些都是副产品，品质很差，数量不多，留作自饮。现在一般的“扳片”只分针和梗、嫩片、老片等三堆。第一片是嫩片，第三、四片是老片，第二片看老嫩程度，合乎第一片的，就入第一片堆，合乎第三片的，就入第三片堆。 老嫩分开炒，等炒好才打堆，总称“瓜片”，到了茶叶店再选择，分“提片”、“瓜片”、“梅片”三级。现分“名片”和一、二、三、四级。每级又各分为三等，不分“提片”和“梅片”。“名片”只限于齐云山附近的几个社队生产，价格也最高。从采制季节分，清明后、雨前采制的，称“提片”，品质最好。稍后采制的，称“瓜片”。进入梅雨季节，因鲜叶粗老品质最次，称“梅片”。 炒茶用的工具为小芒花帚。扫帚推动叶子，不停地在锅中滚动。炒叶量很少，一次只炒鲜叶一、二两。这样炒法与一般炒青不同，它有三个特点：第一，叶子始终在锅中滚动，受热均匀，不像手炒，叶子忽在锅中，忽离锅中，发生忽冷忽热的毛病；第二，炒叶量很少，片片叶子滚动均匀，受热也很均匀，善炒者，片片叶子滚动次数是会相同的；第三，叶形不变，整个叶片着热均匀，不像炒其它茶叶，折叠卷条，使一片茶叶本身着热不匀。 炒叶的技术关键，在于将叶子炒开，使之片片在锅中均匀滚动。炒熟锅时，叶子失去大量水分，边缘收缩卷曲，容易折条，必须压平。压平必须推炒散开，否则拍压便多产生折条。干了就不能拍压，不然容易拍成碎片。 炒到呈萎雕状态，叶片柔软，就出锅上烘。烘叶量也很少，只有二、三两。烘时，火温高，几乎一分钟翻动一次，叶叶受温，没有叠置烘不匀的毛病，甚至一叶的叶面同时全部着热，也很均匀。由于制作上有这些特点，所以品质高超，成为名茶。 齐云山范围的内山茶和外山茶全部产量只有几十担。山上的好茶，如黄石里冲1957年只出产1360多斤，蝙蝠洞口及其附近只出产10多斤，数量较少。不但蝙蝠洞的瓜片很难买到，就是山上的瓜片也不容易买到，市场上大都是齐云山外或金寨所产的片茶。 片茶过去产量很大，但由于建国后，霍山、金寨转制红茶，产区缩小，产量减少，1952年只出产350担。以后因供不应求，大力发展生产，产量便逐年增加。1954年金寨出产700担，六安1755担，计2455担。1956年六安出产2600担，金寨476担，连其它县零星产量在内，共3090担。1958年增至3800担。 瓜片除省内销售外，运往南京销售的也不少，近年来又运销上海、北京等地。