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百度一篇关于马蹄鳖的文章，
沙地马蹄鳖
作者：我宿五松下 出自：明月松间照
“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”这句对仗工整的诗，原作者是宋朝的梅圣俞，它赞咏的是徽州的两道美味。诗写出来后，由于没有得到诸如“加精”戴花或推介到首页一般的礼遇，反响平平。N年后，有一天，南宋第一位皇帝宋高宗赵构闲着无聊，招来大学士汪藻在一起纵论天下美味。汪藻曾在徽州一带做官，皇上便问，徽州有嘛好吃滴？学识渊博的汪藻顺口便把梅圣俞的这句诗拿来作答，给皇上留下了十分深刻的印象。梅圣俞的诗，本来已“沉”下去了，经汪藻这么一“顶”，突然间就甲鱼翻身，“hot”了，从此也成了徽菜的广告词。
关于“雪天牛尾狸”，俺已在《徽菜乱弹》的开篇里提到过，它就是人们闻之色变的红烧果子狸。考虑到部分同志对“非典”还心有余悸，这里按下不表，单提“沙地马蹄鳖”。
鳖者，又名“甲鱼”、“团鱼”、“王八”等，安徽人习惯称之为“老鳖”。比较而言，俺觉得“鳖”这个名称最为贴切。鳖同“憋”音，想想这家伙，一辈子缩头缩脑，活得可不憋屈嘛！最让老鳖蒙受奇耻大辱的是，人们往往把它和“绿帽子”联系起来。为何会有如此难堪名号？民间有这样一个传说：有只老鳖，无意中看到老婆在跟别的鳖偷情。想上前喝斥，但又怕打不过人家；逃跑吧，又怕遭到耻笑。“我应该在水底，还是在沙里，看到你们有多甜蜜……”老鳖遇到与歌星阿杜一样的难题。正当一筹莫展之际，它抬头看到水塘里碧绿的荷叶，灵机一动，就近扯来一片，悄悄地蒙上了自己的眼睛，眼不见，心不烦。“只要生活过得去，哪怕头上顶点绿”，这句话，就是打那时候来的。
老鳖的一生很失败。但这丝毫不影响其步入徽菜的殿堂。因为餐桌上，人们向来是以口感、营养论英雄。老鳖本非稀罕物，徽州的沙地马蹄鳖，到底有何与众不同？梅圣俞的诗已经做了高度的概括。第一，它生长在沙地，吃起来没有泥腥味。第二，它个头不大，长到死，也只能长到马蹄一般大小，故称马蹄鳖。徽州老鳖长不大的原因，按书上的解释是：皖南地区山高背阴，溪水清冷，导致它发育不全。识别徽州的马蹄鳖，还可参考两个较明显的外形特征：一是看肚子白不白，不白的不是。二是看它的背像不像“刘罗锅”，不拱的不是。
对于徽州老鳖为什么长不大的问题，松某还有自己的一套歪解。我以为，徽州老鳖长不大，非不能也，是不为也。不想长大，是它的一种生存智慧。你想啊，人怕出名猪怕壮。出头的檐子先烂，个头长大了，就会有先成为盘中餐的危险。就像S•H•E唱的那样：我不想不想长大，长大后世界就没有花；我不想不想长大，长大后就被宰杀。
但是，鳖算不如人算。老鳖当然不会知道，人的口味也是因菜而宜的。吃猪要挑壮的宰，吃柿子要拣软的捏。而吃老鳖呢，人们的首选就是那不大不小、味美肉嫩的马蹄鳖啊！伸头是一刀，缩头也一刀。早晚有一死，何必装孙子。不知道死到临头的时候，马蹄鳖有没有为它的窝囊活法流下悔恨的泪。
吃马蹄鳖，清炖为佳。徽州人炖老鳖，配火腿的骨头佐味，用冰糖提鲜，炖鳖必须要用烧木炭的风炉。当然，在家里自己做，就没必要这么复杂。记住两个“别别窍”即可：一是清洗老鳖的时候，肚子里的油不能要，因为鳖油非常腥，如不剔除，会毁了一锅汤。第二，炖汤要一次性把水加足。某些人做东，怕客人多，鳖汤不够喝，炖的过程中，又偷偷跑到厨房往锅里再添一瓢水。此乃炖鳖之大忌也！
说话不误炖鳖功。马蹄鳖已上桌，让俺们一边喝着汤醇胶浓、鲜香可口的鳖汤，一边再回顾一下老鳖苦大仇深的身世吧！老鳖的一生，算得上是窝囊透顶了。忍辱负重，日夜背着沉重的盔甲；忍气吞声，顶着“绿帽子”的骂名；谨小慎微，不敢由着自己的身体健康成长。受同类欺辱，任人类宰杀，这些倒也算了。老鳖还有一更大的“软肋”：平生最怕蚊子的叮咬，蚊子轻轻的一“吻”，就会让它奇痒难忍，所叮部位溃烂难愈，最后疼痛至死！皮糙肉厚、忍力无边的老鳖，竟也有如此脆弱的一面，真是令人匪夷所思。
不过，自然界的万事万物就是这么奇妙。生前不堪一叮的老鳖，死后却成了蚊子的天敌。徽州一带的人，习惯把吃过的甲鱼骨头搜集起来，洗净了晒干，到了夏天，点燃熏蚊，效果奇佳。此为不添加任何化学物的纯天然蚊香也。
生前窝窝囊囊的老鳖，死后终于报了一箭之仇，做了一回“爷们”。这正是：生未成豪杰，死却做鬼雄；至今思老鳖，焚骨杀蚊虫。
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发表于 2011-5-21 20:22
