丁学良：对酒要有敬意

我所欲也

丁学良：对酒要有敬意

  

“中国刚起步的中产阶级要想懂葡萄酒，老实说，对不起，早着呢。”
人们眼中的丁学良，快人快语，喜欢针砭时弊，是个不怎么安于书斋的“公共知识分子”。但许多人并不知道他还是中国数一数二的品酒者、选酒师。他对酒痴迷，怀有敬意，尤其爱喝红葡萄酒，他认为葡萄酒有生命，有灵魂，正如波德莱尔一首诗里写到：昨天晚上，酒的灵魂在酒瓶里唱歌。
走进丁学良在北京的“据点”，听闻他爱酒之执着，原以为会看到满屋子陈列的好酒，进去之后却不免惊讶了，没有一瓶酒摆在面前，房间里也没有陈列酒的柜子。经他指点，原来空气里飘散的淡淡酒香，正是从面前那一堆乱七八糟的箱子、塑料袋里飘出来的。
他说：“酒是喝的，不是摆的，陈列出来干什么？我又不做生意。”他拒绝把这些好酒陈列出来，哪怕至少摆整齐。
“他们知道，给我的房子没有藏酒的地方是不行的。”丁学良乐呵呵地说，变魔术一样从地上的一堆“破烂”中间，拿出一瓶瓶毫不起眼的酒，然后念念有词：
“这是1960年代安徽的酒，现在已经不产了。”
“这是酿酒师签了名的葡萄酒，澳大利亚带来的。”
“这是他们从保险柜里拿出来的茅台，不是什么人都可以喝到的，据说副部长以上的官员，每年也就能喝到一瓶。”
“这是南斯拉夫的葡萄酒，你看看这标签，这画儿，这个酒庄从远古时代就开始造酒了。”
“这是比利时的Chimay，全世界最顶级的麦酿酒，一千年的酿造技术了。”
他不管我有没有听明白，满脸高兴地介绍，似乎正在与他对话的，是这些酒。
丁学良指点完他藏酒地图之一角，抱臂站在面前的破箱子面前：“你说我多幸福啊。我的酒可以喝三辈子。”
白酒和红酒，我只喝好酒
丁学良说：“先要纠正一点，许多人说我爱喝红酒，其实我是爱喝好酒。什么叫好酒？最简单的定义，拿钱到店里买不到的酒就是好酒。”
他很小就喜欢喝酒，自启蒙念书起，就发现凡是好的小说，一定有酒的文化在里面，东、西方都是这样。酒和一个地方的社会文明、风土变迁紧密相联，这幅画面在艺术上深深刺激了他，所以很小的时候就已经在小说里、想象里喝酒了。
他第一次沾酒是七岁。那时候一年只有两种机会沾酒，一是过年，祭祖宗，磕头，吃年夜饭，哪怕五、六岁，筷子蘸着也要喝一点点。二是来了尊贵的客人，男孩子是要陪客的，也会让你喝一点点酒。可能因为不容易吧，从小就觉得酒真是个好东西，每年只能喝两三次。
第一次喝葡萄酒就很喜欢，丁学良觉得这可能有点先天因素，因为他的舌苔非常丰富。在欧洲喝大麦酒的时候，有人看了他的舌苔就说，又厚又深，先天就是个喝酒之人。爱喝酒应该还有生理、遗传的因素。他的母亲到现在，每天中午都还要喝一杯白酒。丁学良曾在安徽老家藏了些酒，母亲看着破破烂烂的以为不值钱，还请别人一起喝。他念念不忘，“我心疼啊，这都是1970年代的酒啊，现在拿钱都买不到了??”
喝酒不能靠知识，要靠经历
现在有钱人多了，很多人根据钱来喝酒，这是最简单的事儿，丁学良称之为有钱的傻瓜喝酒法。这不是说人傻，是在喝酒这方面傻。现在外面流行教人喝酒的书，一看就明白，那都是从来不喝酒的人写出来的。他们写的都是知识，喝酒不能靠知识，要靠经历。
他说：“许多人老问我，能不能教他们喝酒呢。我说要教喝酒，你得有很多先决条件。”最重要的，得对酒有一种敬意。大部分喝酒的中国人都对酒没有敬意，他们买来再贵的酒，不问这个酒要配什么菜，要在什么样的气氛下，用什么样的容器喝。什么都不管，拿着瓶子就那么喝，或者为了表示自己有钱，那么贵的葡萄酒也跟啤酒一样喝法。
对酒怀一种敬意，就像对音乐一样，不能台上在演奏古典音乐，你在下面打喷嚏、打手机、擦鼻涕。好酒是艺术品，人们可以各有所好，但对你不欣赏的酒，也不能去糟蹋它。艺术品是千差万别的，你得有基本的敬意。
我的知音不多
“不多，真的不多。全国算下来，真正懂酒的也就那么几个人。”丁学良说，“中国人绝大部分都不会喝酒，不懂酒，包括喝中国酒都一样。在中国，大家普遍从两个标准来喝酒，一个喝包装，一个喝价钱。这是很悲哀的，这是中国在酒消费上，最严重的、最致命的悲哀。”
许多人要丁学良讲品酒，他说在讲之前，必须得先讲十节基本课，文化素质、社会背景、历史等等，把这十课讲完了，才能进入真正怎么喝酒的层次。西方大学的人类学课程，一定有一课是跟酒联系在一起的。古代的时候，酒是用来祭神、祭祖的，是很慎重的事情。尤其人们饭都吃不饱，能够把粮食省下来酿酒，这是不得了的事情啊。酒是同人类的文明、文化一道发展起来的。
要讲酒，需有一个基本的态度。有人问酒怎么买，丁学良觉得这好比买车，2万美元的车和20万美元的车，孰好孰坏显而易见，这样比较能有什么意义？只有在一个比较透明的市场上，给定一个价格，在这个价格档次之内，能找到最好的酒。
中国这点还差得很远。在中国市场上，买国外原装酒价钱贵，且大部分是很差的酒。因为非常好的葡萄酒，每年产量很有限，它不可能像中国那样卖法，1992年出产的葡萄酒，永远都卖不完。国外好的酒厂不干这种事情，不然会把牌子糟蹋掉了。
西方有些好的酒庄，如果当年气候不好，或者制作过程不是很理想，那一年卖的酒他就不打它的正牌，只打副牌，因为不敢糟蹋它的正牌子。品牌是和家族联系在一起的，西方好的酒庄都是好几代人传下来，如果把牌子糟蹋了，整个家族企业就完了。
酒不是一门功利的艺术
真正喝酒什么样？拿一瓶酒出来，放在纸袋里封起来，看不见包装、商标和价格，这样喝，才能看出你品味得如何。中国最差的红酒都包装得很豪华，百分之九十的钱都花在包装上。西方真正的好酒，根本没有这些东西，就是一个瓶子，顶多再用个纸袋子一装。
懂酒不容易，不要以为掏了钱就行。中国刚起步的中产阶级要想学会葡萄酒，老实说，早着呢。这是文化、品位和天分。酒这门艺术，一定不能功利，要慢慢体会。
真正懂葡萄酒，只有自己去喝，就像体验艺术一样。所谓的学，都只是学一些基本的葡萄酒礼仪常识。如同欣赏音乐，要天天去听，同样一首曲子，由不同的人弹奏，体验是不同的；同样一首曲子，同样一个乐团，每次的演奏也是不一样的。酒是同样，因为它是不稳定的，所以你每次都有一个感觉“surprise”。你已经喝了很多种酒，甚至包括这种酒，但你也不知道下一杯的感觉会是怎样。这就是一种心情。

[丁学良爱酒痴语]
我喜欢喝买不到的酒。
我天天都喝酒，但一年最多会醉一次。
酒是有个性的。
没有陈年好酒，难有经典言论。
葡萄酒是艺术，一定不能功利，要慢慢体会。
葡萄酒的最高境界就是音乐的境界，连绘画都不能比。酒是有生命的，而且生命之丰富、细腻，只能跟音乐比。