黄山市 大力实施“皖美味道”行动

观众教育

大力实施“皖美味道”行动

     臭鳜鱼、徽州毛豆腐、李鸿章大杂烩……作为我国传统八大菜系之一，徽菜曾随着徽商的脚步走向全国乃至世界。时代变迁，相较于川菜、粤菜发展迅猛、遍布全国，如今的徽菜门店却大多聚集在省内。重振徽菜风采，离不开徽厨、餐饮企业、政府等各方努力。

传承烹饪技艺，创新徽菜菜品

      以咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补，徽菜曾凭借这些特色赢得一众饕客青睐。“少盐少油少糖”“吃清淡点更健康”……时过境迁，在物质丰富的今天，人们在品尝美味之外，愈发看重健康。而这些新的饮食追求，似乎与传统徽菜“以咸鲜为主”的特点冲突。

     “以前的徽菜偏咸，有其历史原因，现在已经改良很多了。徽菜还讲究‘重色重油’，顺应现在的餐饮习惯，在保留传统烹饪手法的基础上，几乎所有徽厨都有意识地减少了调味。”在徽菜非物质文化遗产传承人张光顺看来，虽然有悠久的历史文化，在徽菜的传承与发展中，改良创新是重要一步。

2月23日，记者来到位于合肥市蜀山区的徽商故里大蜀山店，翻开厚厚的菜单，推荐菜品中，除了臭鳜鱼等各式传统徽菜，一道“黄山云雾毛峰虾”引人注意。

“这是一道融合创新菜，用新鲜的虾仁与毛峰茶汤一同烹制，很受欢迎。”黄山旅游·徽商故里集团总经理金荣华说，徽菜生命力的延续，离不开创新研发。“我们非常鼓励厨师研发新菜，通常会选定几个主要食材，设定价格区间、利润空间，然后，以炖、炒、煎、蒸等形式，让厨师们结合徽菜的特点去自由创造。”

徽菜走出安徽，要通过改良口味、创新菜品让更多人喜爱。但是，“要创新，也要有所坚守。”披云徽府酒店总经理方晓明认为，要尊重徽菜独有的食材处理方式、烹饪方式，这样做出来的菜才是“正宗的徽菜”。

去年末，由中国饭店协会、安徽省餐饮行业协会主办的第十届中国徽菜博览会上发布了《中国徽菜绿皮书》。《中国徽菜绿皮书》提出，徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性，在充分利用本地绝好的原料资源的同时，大胆选用外地原料，采用徽式烹制方法；在烹制手段上更加讲究科学性，传统徽菜制作十分耗时，应顺应形势，利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破，如今的调味品丰富多样，在坚持“本味”的基础上，可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。