大力实施“皖美味道”行动 臭鳜鱼、徽州毛豆腐、李鸿章大杂烩……作为我国传统八大菜系之一,徽菜曾随着徽商的脚步走向全国乃至世界。时代变迁,相较于川菜、粤菜发展迅猛、遍布全国,如今的徽菜门店却大多聚集在省内。重振徽菜风采,离不开徽厨、餐饮企业、政府等各方努力。
传承烹饪技艺,创新徽菜菜品 以咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补,徽菜曾凭借这些特色赢得一众饕客青睐。“少盐少油少糖”“吃清淡点更健康”……时过境迁,在物质丰富的今天,人们在品尝美味之外,愈发看重健康。而这些新的饮食追求,似乎与传统徽菜“以咸鲜为主”的特点冲突。
“以前的徽菜偏咸,有其历史原因,现在已经改良很多了。徽菜还讲究‘重色重油’,顺应现在的餐饮习惯,在保留传统烹饪手法的基础上,几乎所有徽厨都有意识地减少了调味。”在徽菜非物质文化遗产传承人张光顺看来,虽然有悠久的历史文化,在徽菜的传承与发展中,改良创新是重要一步。
2月23日,记者来到位于合肥市蜀山区的徽商故里大蜀山店,翻开厚厚的菜单,推荐菜品中,除了臭鳜鱼等各式传统徽菜,一道“ 黄山云雾毛峰虾”引人注意。
“这是一道融合创新菜,用新鲜的虾仁与毛峰茶汤一同烹制,很受欢迎。”黄山旅游·徽商故里集团总经理金荣华说,徽菜生命力的延续,离不开创新研发。“我们非常鼓励厨师研发新菜,通常会选定几个主要食材,设定价格区间、利润空间,然后,以炖、炒、煎、蒸等形式,让厨师们结合徽菜的特点去自由创造。”
徽菜走出安徽,要通过改良口味、创新菜品让更多人喜爱。但是,“要创新,也要有所坚守。”披云徽府酒店总经理方晓明认为,要尊重徽菜独有的食材处理方式、烹饪方式,这样做出来的菜才是“正宗的徽菜”。
去年末,由中国饭店协会、安徽省餐饮行业协会主办的第十届中国徽菜博览会上发布了《中国徽菜绿皮书》。《中国徽菜绿皮书》提出,徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性,在充分利用本地绝好的原料资源的同时,大胆选用外地原料,采用徽式烹制方法;在烹制手段上更加讲究科学性,传统徽菜制作十分耗时,应顺应形势,利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破,如今的调味品丰富多样,在坚持“本味”的基础上,可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。
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