徽州老豆腐的制作（原创）

我去我来 · 发表于 2012-8-15 21:32

古老的徽州，大部分为山区，这里四季分明，日照充分雨量充沛，每年清明前后，正是种植六月豆的大好季节，而接着的梅雨季节正适合大豆结荚长豆，一过梅季天气干爽，正适合收豆子。在形形色色的豆产品中首先要推豆腐，下面我来说说徽州豆腐的制作方法：

徽州农村里家家都会做豆腐，家乡叫“老豆腐”。它绝对不同于市场上卖的普通豆腐。首先选颗粒饱满的六月白豆或八月白豆，不要青皮的那种。浸泡6到8小时，一般夏季6小时，冬天8小时，浸泡时间以掰开豆瓣，里面已经饱满为准。不可过短，过短不出豆腐；过长则会变质，不仅过滤豆腐渣时豆浆滤不下去，而且蛋白质变质不能吃。近年来使用钢磨磨浆得多，因为发热，会使豆腐失去原来的鲜味。最好用农村里的手推石磨，连汤带水一起慢慢磨成豆浆，磨得越细，豆腐质量越好。然后烧一锅开水泡在豆浆里，充分搅拌后过滤出豆腐渣。再把豆浆放进大锅里煮，煮豆浆要有耐心，不能用大火，要慢慢煮开，火大了有两种毛病：一是做出来的豆腐会有烟焦味，二是你稍不注意蒸锅豆浆会溢出来，有时甚至可以全锅豆浆都跑光。煮开后的豆浆需盛在大木桶内，家乡有专门用来做豆腐的木头豆腐桶，稍凉以后就下预先准备好的石膏或盐卤。盐卤要比石膏好一些，做出来的豆腐要软一些，特别是用于煎炸的油豆腐一般多用盐卤。下石膏盐卤时，先用一个木桧舀少许豆浆待凉一点后，放入石膏或盐卤，然后把木桧里的卤水慢慢倒入大木桶中，边倒边用一根木棍慢慢搅拌木桶中的豆浆，然后盖上木盖，大约二三十分钟的样子，中间可以揭开盖子看看，如果卤水少了，就不会结成豆腐花，可以再添一点卤水。待结成豆腐花，水清以后，就可以再次过滤了，此次过滤出来的就是老豆腐了。根据豆腐成品的不同，过滤时使用的压力也不一样：如果是水豆腐（不是豆腐花那种），只要稍微压一下即可，这种豆腐专门用于做一种特别的美味：泥鳅钻豆腐，豆腐硬了，泥鳅钻不进去；太软，泥鳅一钻就碎了也不成。如果就是一般的老豆腐，用一种特制的木头框子里面放上土布，然后把豆腐花舀入，再盖上豆腐板挤压，以豆腐切开拿上手，轻轻拍打不碎为上。如果是用于做臭豆腐、毛豆腐，一般就用老豆腐做原料。如果是用于做煎豆腐、豆腐乳或一般的五香豆干则需要压得结一些为好。成品豆腐做好后，要切成四方体浸入水中，冬天可以保存十天半个月不坏；夏天则必须天天换水，或者干脆再放入盐水中煮一下，可以保存一两天。现在也可以直接放进冰箱冷冻，做成冻豆腐吃。这种徽州老豆腐，现在在屯溪、歙县、绩溪一带市场上有时有售，价格要比普通豆腐贵一些，但你很难买到真正的老豆腐。

下面再简单介绍一下徽州农村中其它几种老豆腐产品：

1、自制豆腐包。
把老豆腐切成一公分左右的薄片或薄条，放到烈日暴晒，干透后收好。要吃时，切成小块，放到油锅中炸开，用于做炸酱，味道非常鲜美。

2、自制五香豆腐干。
把老豆腐切成薄片，用五寸见方的白土布包起来，码整齐，再次尽力挤压成型，打开后，放入配置好各种香料的卤水中煮开即可。

3、自制豆腐乳。
用挤压得稍微硬一点的老豆腐，切成四方的小块，放在洗干净的稻草上，稻草放在筛子或脸盆里，春秋天就放在外面，冬天必须放在大锅或电焐煲里保暖，盖上盖子然后让它慢慢发酵，表面长出一层白毛即可。准备一点辣椒粉、五香粉、盐和味精等搅拌好，把豆腐放进去沾一下，然后依序放在瓮里，或瓷缸中，最好浇一点香油，要吃时夹几块出来，可根据个人的喜好来配作料。吃不完的，还可以把它晒干，那就是有名的黟县宏潭豆腐乳了。

4、自制油煎豆腐。
用挤压得稍微硬一点的老豆腐，这种用于煎炸的老豆腐必须用盐卤水制老豆腐，炸起来才松软，吃起来才可口不硬。切成四方形的薄片或小小的四方体，放到菜油或豆油中煎炸。（现在市场的油类大多为浸出油，最好用压榨豆油或菜油，如果是土榨油，那就更香，现在一些偏僻的农村里还有压榨油，价格稍微高一点。）豆腐颜色发出金黄色就意味着煎好了，可以起锅。待凉了以后，放入预先准备好的开水泡盐水中装入瓮中，上面用石头压紧，以前在农村，这种豆腐可以从正月放到采茶结束都不坏，而且味道特别的香。