《徽州往事》系列散文 小吃

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　　一、米酒　　
　　米酒的味道，甜蜜，粘稠，是家乡的味道，母亲的味道。
　　——题记

　　每每年关将近的时候，母亲都要从粮店里买来糯米，淘洗后蒸熟，舀到一个大木盆里，搅拌上酒曲，把米饭拍实，仅中间留一小孔，随后将木盆放到锅中盖上锅盖保温。天气稍冷，母亲就会隔三差五的在锅灶里添上一把柴火，不出一周，便会闻到酒酿的香味了，中间的小孔处溢满了甜甜的汁液，那就是米酒。　　无论是酒酿还是米酒，都是我小时候最爱吃的。生吃拟或煮熟了吃，一样清香扑鼻。米酒，就是家乡的味道，母亲的味道，是一种真实而可以经常尝试的味道。就是现在，母亲业已年老，却也不忘在春节前做上一盆酒酿供儿女们饕餮。母亲只想延续着她的孩子最为快乐的时光。　　始终忘不了种在老屋门前的那片小粉红花。花束长长的，像麦穗，花朵米粒大小，粉粉的，一粒挨着一粒，抱着团，春天开花。母亲喊它们为酒曲花。酒曲花开花的时候，母亲就会把它们小心采集下来，晒干碾粉，和着面粉和着水做成小米馃模样的酒曲。母亲一年要做上几十个，不全为自己用，更多的是送给邻里乡亲。只是因为母亲做成的酒曲做成的酒酿是甜的。酒曲若做坏了，酒酿便会苦涩，酒力也就更大。一般的能喝个三两半斤白酒的，这般大酒力的酒酿也断然吃不下一大碗，真要逞能，必如武松般三碗不过岗。武松醉了能打虎，我的众乡亲中醉后最厉害的也就和邻居斗斗嘴，发发酒疯，更多的是一头倒床上呼呼睡上一天一夜。
　　这在徽州农村家家户户习以为常的小吃饮食，不知什么时候，竟然成了一个产业，规模不小的产业。　　一走进休宁五城将军米酒厂的大门，我就闻到了米酒的香气。和孩提时节的感觉一样，那分亲切油然升腾。随后便是一种敬畏。看着那一只只叠加整齐、装满米酒的坛坛罐罐，敬畏之心便起来了。勤劳的母亲能做一盆好酒酿，也能帮助左邻右舍们做好酒酿，却从来没想过，这点从外婆那里传承下来的手艺，在商家眼里，就是一个商机和产业了。母亲的小木盆在这里一次成了大水缸，母亲的木盆只有一个，这里的大水缸数十成百。那是一个被放大成了千倍、万倍的酿造产业，从一个冒着热气的灶台上，一大筐一大筐蒸熟的糯米被抬了下来，摊开冷却，拌上酒曲，压实在大缸里发酵，最后蒸馏，灌装，贴标签，装箱……身穿白衣白裤，戴着白帽白口罩的一群工人，分司各道工序，像他们面前的一个个机器般，机械、纯熟。
　　休宁溪口镇新近多了一家叫山清泉的米酒厂。我是被一个休宁县城铺天盖地的条幅广告震憾的。山清泉米酒的创始人叫朱咏涛。2012年，一个金色十月，在休宁的大街小巷上打出了多幅极抓人眼球的标语：山清泉——做道德良心米酒。标语中，可以领会的有两个意思，一个是米酒的牌子叫山清泉，另一个是米酒的品质，以厂家的道德良心来做保证。当时就有了一种冲动，想到这样的工厂里去走一走，想和打如此标语的人聊一聊。
　　在徽州农村，家家户户都有做米酒迎新年的习俗。
　　“很小很小的时候，就吃过母亲做的酒酿，喝过母亲做的米酒。”朱咏涛回忆起了儿时的快乐时光。那时候，家里特别穷，一年到头也吃不了几回肉，农村孩子们记忆中最难抹去的就是米酒的味道，母亲的味道。朱咏涛生于七十年代，和那个时代的众多孩子一样，现在人到中年了，却怎么也忘不了那浓浓的米酒香味，那醇醇的家乡情怀。
　　初中毕业后不久，17岁的朱咏涛和村里的几个村民一道结伴前往浙江温州打工，一晃20年过去了。凭着自己肯吃苦、肯学习的劲头，最终成了一家国内知名电器公司的销售总监。年薪也达到了可观的近百万元。
　　工作一忙，原本每年春节回家过年的愿望也实现不了。那些年的大年三十晚上，朱咏涛总要和母亲通上一个长长的电话。母子俩要唠上好一阵子，而母亲最后总会说一句，孩子，妈妈的米酒好了，为你留了一大碗，抽空回家喝呀。
　　2010年春节，在时隔两年之久，朱咏涛回到了家乡溪口镇祖源村，母亲愧疚地说，涛儿，妈妈今年的米酒做得不好吃，你就别吃了。朱咏涛要吃，一入口，味同嚼蜡，很难下咽。年事已高的母亲，再也做不出醇醇香甜的米酒了。
　　“妈妈，以后家里的米酒我来做，我一定让您天天喝上香香甜甜的米酒。”朱咏涛作为一名专业的营销人员，在经过三个月的市场调查后，立即做出了回乡创业做米酒的决定……
　　站在酒厂车间的那一刻，我真想接了母亲过来一起看一看，只是母亲坐车晕得厉害，要不然，她一定会成为米酒厂里的高级工艺师。想到这里，突然的我就笑了。母亲是个农民，她有着自己的生活方式。就像天下众多烧得一手好菜的母亲，并不会个个去开饭店酒店做厨子。母亲，让我和我的妹妹、弟弟感受到了母亲的味道；而休宁众多的米酒厂家让天下更多的孩子感受到了母亲的味道。
　　我没有做米酒的本事，也不能回到家乡侍奉双亲。朱咏涛做到了。让母亲天天能喝上米酒，是做儿子的一片反哺之心，是良心。把米酒做好，保证品质，是道德。到了这时，我才算全然了解了“道德良心”的全部内涵。
　　蛇年春节，我带了一罐米酒回到家乡，母亲尝了一小口，细细回味了很长时间，然后猛喝了一大口。
　　米酒的味道，真好。

　　2013.8.11伟民于歙县七川。

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二、发喜馃

　　即便再穷困的山区，人与人之间也是有着交流的，这交流，除了语言，情感，亲情之外，还得附着一种实实在在的物质。发喜馃就是这样一种物质，即喜庆、经济、实用，又很好地维系了邻里之间的质朴感情。是为记。

　　年关将近时节，母亲都要浸泡一大篓米，淘洗干净了，背到村里的水碓里去舂成粉。水力舂捣，虽说省了人力，却不见快，三十来斤大米也得大半天工夫。母亲石臼边蹲了，就着碓头起落的间隙，用手掏出一把来，粉筛子筛了，把没能舂碎的米粒重新倒回石臼。那时候，母亲一头乌发，齐颈长短，虽说个头小，却显得灵活。站在边上的我，总担心碓头会砸到母亲的手。显然这样的担心是多余的。母亲筛完最后一捧粉后，已经过了晌午时光，肚子饿得擂起了战鼓。做馃的农家人是不另烧午饭和晚饭的。我们的饭食就是那篓变成了米粉的大米。
　　母亲烧了热水，找出一个大饭盆子来，用热水和粉。粉和匀润了，揪一小团，手中心一搓，轻轻一按，就成了圆圆的米馃。这时候，一年也用不上几回的几个蒸屉洗刷掉了灰尘，铺一层透气的纱布，装着满满的一屉米馃放进烧开了水的大锅里，盖上锅盖。不一会儿，就能闻到诱人的米馃的香气。
　　米馃是农家人为自己准备的，大人小孩都能做，即便搓不了圆形，观感上有了瑕疵，却也并不影响它原来的作用。米馃蒸熟之后，晾凉了，再找一大缸子来，放进米馃，盛上满满一缸水。这样的储藏方法，可以吃到来年四、五月分的采茶季节。
　　好多年份，在做米馃的时候，母亲都要留出一大米粉来。那是专门用来做发喜馃的。母亲拿出一个漆成红通通颜色凹雕而成的馃印来，取了米粉拍实在馃印里，然后翻个面，在台子上一拍，一个发喜馃就完成了。发喜馃造型讲究，不圆不方，长着四只兔耳朵角，其中一头的上方中间部位还有一个类似弥勒佛般的脑袋。馃的中央是花朵图案，更讲究的还有“双喜”字或“寿”字。发喜馃蒸熟之后，都要用新毛笔醮了红红的食用色素点在弥勒佛的脑门上，真真地透着喜庆。
　　在农村，发喜馃的作用很多。结婚，祝寿，生孩子，满月，周岁……不一而足。村里人叫“送发喜”，合祝福大发大喜之意。单就一个个体而言，他或她这一辈子能收到的“发喜”就有不少。出生的时候，就能收到外公外婆、舅舅舅妈、姑夫姑妈，包括众多能扯上亲戚关系的邻里的“发喜”。那些日子，一只只糊着红纸边的小竹篓里装着发喜馃，馃上面盖着祝福一生“青青吉吉”之意的青枝柏叶，还有五个或九个或更多的单数的鸡蛋，用箬叶缝出多个角来装盛着，一下子涌进家门来。谁家的发喜馃收得多，也就预示着谁家的亲戚朋友多，人缘好。若是哪一方亲戚在规定的时间里没能送来发喜，那有了喜事的人家就要上门去“讨发喜”。讨发喜，虽用了个“讨”字，却不用真开口。只是把新人——刚出生的孩子——或者刚娶进门的媳妇——往亲戚家里一带，人家就会明白来者的意图了。一般来说，下面的故事在发展上会有几个版本。一种是：早就准备好了发喜馃，正要送过去哩。吃过饭，我陪你们一起回家。这是皆大欢喜的。讨发喜，就像讨彩头，就算争抢也不为过的。如果那位粗心的亲戚没有事先准备，必会忙出一身大汗。那一天，粗心的亲戚就得放下所有事情，淘米、舂粉、做馃、蒸馃，怕赶不及的，还得请来左邻右舍帮忙，直到把发喜馃装进篓里，放上鸡蛋，盖上青枝柏叶，背了护送着新人回去为止。在制作发喜馃的过程中，在护送的路上，粗心的亲戚都在一边检讨，一边找出许多说得上桌面的理由，为自己开脱。讨发喜的一方也必说些那只是个久远的规矩，真正忙了也不必当真的一些话。
　　可以说，我的一个孩提时代，这样的仪式是神圣的，神圣到容不得半点马虎。一些人家就算为送发喜而饿上几天肚子，也不愿带头坏了规矩。
　　对处在徽州山区的农人来说，大米就是个稀罕物，高山少田，即便种了水稻也要靠供粮证靠粮站来维持生计。在一个缺吃少穿的年代，一个家庭的鸡蛋就成了“硬通货”，拿到商店里卖掉，就能换回食盐、酱油。要是那一年，亲戚朋友中喜事一多，送出的发喜超出了一个农家的能力，就得左邻右舍地借米借鸡蛋，以求度过眼前的难关。自然，这样的事情虽然发生着，可人们却依旧高兴着，遵循着。也许，那位穷得需要赊借的农人在想，他送出去的祝福真就起了作用。让人快乐，自己也就快乐了。尽管这样的快乐甚至需要饥饿为代价。
　　那些收到的发喜馃，却不是一家人独自享用的。那得背着竹篓，或提了篮子，一个村庄挨家挨户地上门分发，一般为一户两个。收到得多了，就分四个。分到发喜馃的人家，必会堆满了笑脸，说上几句祝福的话。即便是有了意见，甚至吵闹过的左邻右舍，一样能收到“仇家”的发喜馃，眼神尴尬地交流几个回合之后，祝福的话语融化了双方蓄积已久的坚冰。
　　物质的极度丰富，是所有民俗走向消亡的罪魁。有一次，妻姐的女儿带着刚着刚出生的孩子来家里做客，妻子一下子脑袋大了起来。这可是讨发喜！可城市里的一个盒子楼里怎么去弄那些发喜馃呢？我说了一句，现在不流行那一套了，包个红包，万事大吉。妻子一开始说不行，包钱显得不够严重。可又实在找不到可以做馃的家什，就算立马起程回老家准备，这一来二往的，也绝不是一两天工夫能够备齐的，最后也就只能删繁就简了。其实，用红包代替那些流传了数百上千年的习俗，绝不是我凭空想象出来的。即便在农村，人们为了省事，也不再满头大汗地做“发喜”了。只是不知道，用金钱这样的等价交换，还能唤回那些逝去的记忆么？一个村庄，如果再也收不到办喜事人家的发喜馃，那么心中的那点芥蒂，又要通过什么样的方式去融解呢？
　　作为一种徽州小吃，发喜馃的味道和所有米馃的味道一般，并没有多少神奇，可它充当的社会价值，却不是其他小吃所能比拟的。
　　2013.8.18，伟民于歙县七川。

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三、艾叶馃

　　艾叶馃其实就是米馃，也可以广义地叫成清明馃。只是馃里面加了艾草、黄花，有的人家更加上猪肚、猪肠等食料，除了改变了原来的白颜色，增加了香气之外，也更多地牵进了许多故事和传说，表达着人们更加深远的思念。
　　清明节本身就是一个哀思的季节。徽州民俗中，家家户户都会在清明节前后，舂米做馃。我的家乡歙南地区，清明需要做两件事。其一是在门杠上插上艾叶，防蚊驱虫。其二是做锞祭祖。在做馃的同时，还要做成圆圆的“元宝”状的粉团，蒸熟之后，用碗盛了米馃，“元宝”,放进一个小提篮里，来到先人坟前，焚香祷告。也有的燃放爆竹鞭炮，迎接先人前来食用。仪式时间不长，结束后，再把篮子提回家，一家人分坐食之，寓意得到了祖宗的庇护。自然以上文字都是“引子”，在这一章节里，我想说的是艾叶馃。
　　在休宁县许多乡村，至今都有做艾叶馃的历史。清明前后，正是艾叶成熟之时，村民们将进山采摘的艾叶榨出汁液，用热水搅匀后，用来和粉，只一小会儿工夫，一盆洁白的米粉全部变成了碧绿色。此时，一淡淡的清香升腾起来，直扑心脾。经几双粗糙的干惯农事的女人的手上下一搓，一个个圆圆的泛着绿意的艾叶馃就排起了一条长龙。几个蒸笼里一装，搁进早就烧开的锅里，十几分钟时间，艾叶馃就出笼了，原本的清绿变成了草绿，绿意中金灿灿亮闪闪的，和着扑鼻的清香，在一条古巷中氤氲开来。
　　讲究一些的人家，还会在馅料上下工夫。艾叶馃的主要成份是糯米加少量的籼米组成。随着物质的日益丰富，即便变换了馃的颜色，却并没有改变多少馃的品质，因此在吃味上也就不会有多少改变。在休宁县，最好吃的艾叶馃产地是陈霞乡的回溪、回岭两个村。那里的艾叶馃里，不但包有春笋、韭菜、豆腐、蘑菇等馅料，还有切得细碎的猪肚和猪肠。手捧蒸熟的艾叶馃，只轻轻咬上一口，唇齿留香，再也放不下来。由于包了馅料，这类馃的个头也大了不少，一般成年人，只要两个下肚，便就不用再吃什么了。
　　癸巳（2013）年的清明节，我来到了回岭村。说实话，即便一样的徽州呆着，而我对这一地方为什么要制作如此工艺繁杂的艾叶馃，依旧有着太多好奇。这次探访，就为解谜而来的。接待我们的是陈霞乡里一位五十多岁的洪姓乡干。洪乡干生于斯长于斯，其后又数十年在一个地方工作从未离开过，因此对这一带的乡俗民情自是了如指掌。甚至，我只是稍稍表露出一点点诧异，洪乡干就为我们解惑起来。
　　知道朱升吗？洪乡干不等我们回答，就又说道，朱升是朱元璋的高级谋臣，就是休宁回溪村人。后因向朱元璋建议“高筑墙、广积粮、缓称王”的计策被采纳而闻名，毛泽东赞其为“九字国策定江山”。我问道，这艾叶馃就是为了纪念朱升的吗？洪乡干笑着摇了摇头，说，是为了纪念他的儿子朱同的。朱升37岁头上才得其子，在古时候，37岁大抵相当于现在的“半百”之年，也算老来得子了，自是十分喜欢，但朱升却没有任何溺爱，小朱同天生聪慧，尽得朱升家学。洪武十年（1377）举明经，任本郡教授，修《新安志》，进之，十三年举人材，授吏部司填充员外郎，寻升礼部右侍郎。朱同文才武略，图绘丹青，无所不精，时称三绝。洪武十年尝书寿春堂记。入侍懿文太子，太子爱其书，殊亲重焉，为文羽翼六经，诗具盛唐风致。《明诗综》录诗一首。后坐蓝玉案，赐自缢。死时年方49岁。
　　消息传到乡里，村人无不悲之。此时，回溪朱升一族都已外迁，家里也就没有什么人了。回岭是朱升妻子的娘家，也是朱同的外婆家。是年，朱同之舅舅舅母，悲恫之余，就想着如何纪念这位本事超群却不得善终的外甥。朱同死讯传至乡里的时间正是清明节前夕，是时艾叶正盛，小黄花遍地开放，舅舅舅母便采来艾叶黄花，捣碎做馃悼之。村人争先效仿。因此，回岭成了艾叶馃的发源地。但其舅家总觉得如此纪念尚显不足，来年的清明节，其舅抬头仰思之际，见挂在横梁之上的半副未吃尽的猪肚猪肠，一时悲从中来，老泪纵横道，朱同呀，你之死当真让老朽及乡邻牵肠挂肚呀！于是挑下早已风干的猪肚猪肠，切碎入馅。至此，一种因悲思而至牵肠挂肚的艾叶馃算是开发了出来。而又因其本身的美味而成了徽州的又一名点小吃。之后两年，朱升故乡回溪村也跟风追念。这也就是牵肠挂肚艾叶馃只所以只在两个村子里流传的原因之一。
　　对于朱同因座蓝玉案而赐自缢的说法，洪乡干并不赞同。在他看来，朱同死在朱棣与朱允炆皇位之争。显然，这并不合乎史实。朱棣于1402年夺位登基，而朱同死于1385年，当时还是朱元璋（1328—1398）在执政，显然那时候不可能有争位之说。洪乡干姑妄言之，我且姑妄听之了。“这个馃是从朱同去世到现在，已经有600多年的历史。就是在上世纪六十年代，物资供应十分困难的情况下，当地村民也要想方设法囤积一定的大米来做清明馃，一直没有间断过。”洪乡干介绍。
　　回岭村位于五龙山脚下的皖赣交界处，与婺源县段辛乡相毗邻。原休婺古驿道从这里经过，现保存完好。回岭现有300来户，户均用粉20斤做清明馃，光大米就要用上3吨左右。这些绿油油的带着浓浓乡情的清明馃不仅自己吃，还要寄到远在外地的亲人和朋友手中，一起缅怀先贤。

　　2013.8.24.伟民于歙县七川

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四、苞芦馃

　　徽州多山少田，人们无法从有限的土地上自给自足。也正因其山地陡坡居多，只能生产一些耐旱农作物，比如苞芦、山芋、马铃薯等。一个很长的时间，粗粮粗食替代大米，在成为一代人深刻记忆的同时，帮助他们裹腹存活。从现在的黄山市地域面积来论，水稻面积尚不到60万亩，却有150多万人口，人均不到4分田，即便使用了袁隆平先生带来的杂交稻种和良种良法技术，大米依旧需要外来供应。智慧的徽州人民在艰难的生活生存环境中，并没有向恶劣的自然条件屈服，在一代代繁洐生息中，把有限的粗粮通过一双巧手创造出了让许多现代人食之如饴不忍放弃的名点小吃，苞芦馃就是其中的一种。
　　苞芦完全成熟之后，大担小担地从地里运至家中，去苞掰粒，晒干碾粉。用时取出少许，冷水和拌，制成圆形，烙于锅中。烧制时，不时洒滴冷水，不致粘锅一面烧焦。
　　小的时候，曾多次看到母亲制作苞芦馃。那是一种没有馅料的“瞎馃”，也叫“挞馃”。当时的碾粉设备尚没有机械化，碓臼冲捣，粉粒稍粗，因此苞芦馃个头硕大。这样的好处也便于粘在锅的周边。农家并没有现在小摊上的平底锅，而是曾倒立的圆锥状，若是没有一定的吸附力，苞芦馃就会粘贴不住。烤制苞芦馃的时候，大多要烧一个老南瓜，那就是下馃的菜肴，这一锅粗粮，也是一家老小一餐的主食。由于吃得多了，以至以后的好久时间，我都对玉米制成的食品心中生厌。可在当时，饥肠辘辘中也就饥不择食，为裹腹而大块朵颐。苞芦的最大好处就是耐饥，半碗南瓜一个馃，就能坚持六、七个小时。待到晚上夕阳西坠，父母从地里回家，烧上晚饭，孩子们大抵惺忪着一双眼睛昏昏欲睡矣。自然，晚饭依旧与苞芦、山芋及少量的面粉有关，苞芦糊，焖山芋，或者烧一锅面芋（现代人称面疙瘩），胡乱吃上两口，提了油灯进房睡觉。若是哪里个晚上烧了一锅粥，那甜腻的滋味会让孩子们从梦中笑醒。
　　徽州挞馃的名堂特别多，其主要的出发点还是为着劳作和生产准备的。特别是采茶季节，一家人披星戴月上山，不到戴月披星不会回家。而用来解饥的就是馃。其中最多的就是苞芦锞：厚实，易饱又耐饿。自然，有时也上带上一些面粉馃，馅料大多为萝卜，腌菜，南瓜丝，味道就会好上许多。采茶是个漫长的季节，这一季节里，我们会吃上少许的有馅料的馃。苞芦馃为什么就不能入馅而制呢？上面说过一个是粉粒粗糙，另一个入馅之后不易烤制，尚未烤熟便散了架子。母亲尝试过多次，成功的机率不多，可为了能把这一粗食变成美味，我们就只能吃上散了身段的馃皮了，落下的馅料只好用手抓了入嘴，也算一种别致的原始吃法。
　　挞馃因使用场合不同而各有俗名。这种作日常食品用统称“挞馃”，上山下田劳作所带的称“冷饭馃”，徽商出门做生意带的又称“盘缠馃”，徽商出门前留下的称“记家馃”。一种普通吃食，随着徽商的名头沾上了太多文化味道。
　　徽商足迹走到哪儿，徽厨的步履就会跟到哪儿。挞馃，随着徽菜厨师的足迹传遍大江南北。清、民时期，徽州绩溪人在上海开了170多家徽菜馆，在全国八大菜系中，最先将徽菜打入上海市场，并在十里洋场独占鳌头，独领风骚近百年。徽馆经营以徽面徽菜为主，也经营面食小点，挞馃便是其中一种。
　　在查找历史资料的时候看到被称作“徽州挞锞”的小吃在上世纪30年代就入驻上海，风靡了整个上海滩。史料称：民国二十年（1931年），地处上海爱多亚路（今延安东路）大世界附近的著名徽菜馆大中楼的经理邵亦群（徽州绩溪人）是经营徽馆的行家，他潜心研究食客求鲜求新的消费心理，在主营汤面、菜肴的同时，又聘了几位徽商妇女经营挞馃，还特地请来当时的上海《新闻报》著名专栏作家余空我（歙县绍濂乡人）为挞馃采写报导，大造舆论。果然，绩溪挞馃刚上市，就备受顾客的青睐，居然还惊动了堂堂的京剧名旦梅兰芳。他慕名而至大中楼品尝挞馃，并为该店题写了“徽州挞馃，古风古味，名不虚传”的赞语。大中楼也因此生意兴隆，声誉鹊起。
　　我出生在上世纪七十年代，比挞馃风靡上海滩的时间整整推迟了40年。只因了都市和乡村的区别，烧制手艺、用料的不同，而让我与上海名流在口感上也有了天地差别。如此说来，主料同为玉米面粉，少了油料馅料，口感差去不少，可那玉米的香气大抵不会有多少不同，莫不是我等乡下小儿不知足么。其实道理很简单，人家只是当了偶尔食之的点心，好便好，不好亦无关系。而一个徽州农村的人们呢，却必须顿顿餐餐以此为主食，就算山珍海味也会厌烦的。
　　21世纪，作为徽州挞馃之一的苞芦馃，终于登上了当地的大雅之堂，上到了许多大酒店大饭店的餐桌上，招待着远远近近的游人。只是这时候的苞芦馃瘦身了不少，薄薄脆脆的，被重油重色重火功的徽菜炼制手法，打造成黄澄澄，晶莹剔透模样，香气扑鼻，入口生津，食之如饴。手捧这样一个薄如蚕翼般的馃品，我在想，这就是我曾经恨之入骨弃如敝屣食之无味的苞芦馃么？这还是养我生命帮我裹腹助我成长的苞芦馃么？
　　是耶非耶，如梦如幻。从主食到小吃的华丽转身，就让感觉出现太多偏差。我现在说不清，恐怕今后也说不清。“脚踏一盆火，手捧苞芦馃，除了皇帝就是我。”这一盛传了不知几百年的徽州民谣，在这一刻让我觉得真实起来。这怕是一个社会进步和徽州挞馃的魅力所在吧。

　　3013.8.25，伟民于歙县七川。

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　　五、毛豆腐

　　歙县深渡是个千年古镇，与古镇相匹配的除了深渡老街之外，还有一棵数百年的老樟树，枝繁叶茂的，遮蔽百余平米。老樟树长在深渡老码头边上，迎来送往着熟悉陌生的过客。樟树下，就是通往老街的一条主路口，虽然新安江大坝蓄水之后，深渡老街仅剩下一条尾巴，但老街的繁荣却丝毫没有受到影响，不但有着四邻八乡的村民会到这里选购农具和衣服，还有许多背了相机的城里人到这里来寻旧、猎奇，以期定格一张永久的纪念。一个有关毛豆腐的故事，就发生在这熙熙攘攘的樟树下的路口。一去经年，丝毫没有改变。
　　每天一早，一个来自大茂村（与深渡相邻）的吴姓师傅，就会趁着太阳尚未升起，就晃晃悠悠地挑着个担子来了。一头是盖着白布毛豆腐，一屉一屉的搁放着。另一头则是炉灶，铁锅，调味品和一壶老白干。樟树下的那两三个平方的土地，已经熟稔了他的味道，毛豆腐的味道。吴师傅不疾不缓地搁下担子，支好炉灶，放上一只平底锅，撒上油，铺上毛豆腐，一阵吱吱作响之后，空气中弥漫着诱人的香气。他的生意开始了。
　　似乎不用约定，似乎大家只是凭着良好的嗅觉相约到一处来的。深渡镇上的几个名流，八八，二斗，钵头，小雨蹦，知知姚……还有许多我叫不上名字的踏实和毛豆腐食客，一个或一群，总会轮流着出现。当然上面的名字都是外号，却都有着一定的意思。八八是他父亲64岁头上的生的，真正的老来得子，八八六十四，外号从小就有了。八八是个大嗓门，一坐下就嚷嚷，“来个三块钱，白干来二两。”自顾自地消受起来。自然有着这样名头的人必定好客，只要落座的是相熟的人，那么其他人一早的小吃就不用买单了。
　　毛豆腐浑身长满白毛，浓浓密密的，没见过这种小吃的人必定会吓得离座也说不定。吴师傅把各自点单的豆腐一个小铁铲铲了放在各人身边的锅沿上，又铺上了新的豆腐。辣酱、葱花是少不了的，只要你需要，就会全方位提供，直到满足为止。在这种氛围中，是不兴有富贵贫贱之说的。比如说酒，就算你在正式的宴会上喝的是茅台，在这里也只有这种几块钱一斤的老白干。就算你衣着光鲜，衣装革履，可你边上或许就有一位刚干完农活，满身汗味的庄稼人。数双筷子一齐伸向一只铁锅，一起领略一种徽州小吃的味道。现在想来，毛豆腐摊子给我更多的感触就是这种朴素的人文情怀。
　　说起毛豆腐的来由，自然有个不俗的传说。这传说还与那个与徽州有着不解之缘的明太祖朱元璋有关。话说朱某人兵败逃至徽州，饥不择食，烘烤着吃了几块已经发霉长毛的白豆腐后，竟然视为人间美食，便宣称，他日胜仗后必以此物犒劳三军。朱元璋当了皇帝，跟随他的数万人马也就各个都尝到了毛豆腐的味道。有了皇帝的推崇，有了这么多食客的宣传，徽州毛豆腐想不出名都难了。
　　毛豆腐的做法并不复杂，只是水豆腐撒盐后阴凉发酵便可。可在一个火候上却大有文章。发酵时间不到，则浑身生硬，食之无味;发酵时间过长，吃起来犹如败絮不说，还有一种难闻的氨气味道。所以说徽州地区制作毛豆腐的作坊成百上千，可真正能让人记忆的味道也就两三家而已。
　　十年前，我写过一篇毛豆腐的小文，发在了当时《黄山日报》周末版，编辑是鲍忠恕先生。一日，接到鲍先生电话，说我的文字让他让他回想起了许多年前的记忆，一定要来深渡看看我，吃吃这里的毛豆腐。只是他的电话打的有些迟，当我跑到樟树下的时候，吴师傅说，不多了，只有20来块毛豆腐，于是立马全部买下。记得那一天，鲍先生吃得特别高兴，并说这味道和多年前一样，一点也没变。吃好毛豆腐已到午饭时间，鲍先生却坚决不在深渡吃饭，而是急匆匆赶了回去，真有点魏晋名士之风。兴起而来，兴尽而归。
　　除了歙县深渡毛豆腐外，休宁蓝田毛豆腐更是名噪一时，上了央视《舌尖上的中国》。许多远方的客人更是慕名前来，为的只是一亲毛豆腐的芳泽，让自己的舌尖舞蹈一回。前几天与蓝田毛豆腐的方老板相遇，说起当前的生意，方老板说，来不及做，生意翻了一番。朱元璋也好，现在的媒体记者也罢，他们都为徽州小吃的推广和传承做出了不朽的功绩。
　　方老板叫方鑫玉，一个年约五旬的女人。现在，由她和她的女儿一起打理一个产业，每天要制作200斤黄豆，十分辛苦。说起这个手艺，方鑫玉介绍是从娘家带来的。做了这么多年了，没想到还上了中央电视台。方鑫玉是个实诚人，更加懂得维护毛豆腐品质的重要性。因此，就算生意再好，她家的毛豆腐也是限量供应的。从她那张疲倦的脸上就知道，每天半夜起身，磨豆，烧水，下卤，压榨，然后再切成一片片的方形豆腐片子，一片片地晾在架子上，一道道工序全由两个女人纯手工亲力亲为，其中的艰辛也就可想而知了。
　　每一道美食的背后，都会有着一个默默奉献的群体。对于他们来说，只是凭着自己的劳作和手艺挣口饭吃。但是对于一个徽州来说，他们的努力、坚持和付出的点点滴滴，都是值得记取的。

　　2013.8.25.伟民于歙县七川。

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　　六、臭豆腐

　　一块白豆腐切成小片，在卤坛里浸上一两个晚上，颜色变成青灰、墨绿之后，身份陡增。我在歙县小川中学读初中的时候，兜里捂得滚热也舍不得用的几角钱，大抵会抵御不了臭豆腐的美味而被掏空了去。臭中带香，咸而清纯。臭豆腐的好真不是三言两语说得清的。一般得留下5分钱，那是回家的路费。只有一次，我把最后的船费也变成了裹腹之物后，在搭船回家下船时，由于付不出船费，被大我三岁的船家一把揪住衣领，扔在地上。船家的做法引起了一船人的愤慨。我却一脸通红，自责没钱怎么可以白坐人家船哩。最不该的还让船家挨了骂。其实这事还没完，后来船家还在他舅舅（与我同村）的陪伴下上门致歉。父母最怕我受了什么伤，见我一副没事人的样子，也就没再说什么。说来也奇怪，少儿时节经常爬山越沟，不知摔过多少跤，却始终没事，也真是怪事。现在想来，一来是小孩子骨头柔软，不会轻易摔伤；二来当时体重轻，只是在空中如树叶般歪歪扭扭扑腾了几下，软着落了。那一年我14岁。只是这一切都是5分钱一片的臭豆腐闹的。
　　知道我喜欢臭豆腐，父亲就下了工夫研制开了。找出一只水缸，洗干净了，装上清水，然后往里面加草木灰，加盐，加食用色素，加蘑菇，加笋根……父亲在做试验，把刚出榨的白豆腐切成四四方方的薄片放进缸中……一个昼夜之后，捞取出来。我迫不及待地试上一口，却在咀嚼的时候僵住了。我说，这不像臭豆腐，一点臭味都没有，没味道。父亲也试了试，然后摇了摇头。试验失败了。村里就有两家做臭豆腐的，靠的就是一口好卤坛。村西头老叶家的臭豆腐下料太抠，豆腐切得太薄，可生意却一直不错。原因是，大家习惯那个臭中带香的味道了。卤坛的配料是不传之秘。父亲即便和叶家交往甚笃，却也是不便打听什么的。上面的几种配料，也是人家喝高了之后，才不经意间透露的。显然父亲掌握了那点秘钥，还远远不够制成臭豆腐的鲜美味道。有几回，父亲得到主人允许，去作坊里看过卤坛。回来后，一再要我们不要再吃臭豆腐了。兄妹三个颇觉奇怪，便问其故。父亲半是认真半是玩笑地说道，那卤坛太难闻了，味道熏人，里面的水漆黑一团，比墨汁还黑，真受不了。其实卤坛味道重颜色深是显而易见的，没有重口味的卤坛怎么可能浸渍出来臭豆腐的味道呢？父亲也就那么一说，只要遇到卖豆腐的经过，依旧要买上几块，用油锅煎了当下酒菜。
　　徽州臭豆腐与毛豆腐是齐名的。在一年四季中的整个夏季，臭豆腐成了毛豆腐的替代品。穷其原因在于，毛豆腐发酵对室温要求严格，而夏季高温容易发酵过头，因此毛豆腐的生产就停止了。当然，随着冰箱冰柜等电器产品引进生产车间之后，解决了这一难题。自然，这也是最近十来年的事情。如果说，毛豆腐是随意丢弃之后自然发酵的一种结果，那么臭豆腐又是如何发明出来的呢？它的产生又会有哪些偶然和必然因素呢？
　　我们来想象一下吧。那是一个贪吃的孩子，他完全不懂得一家人为了让他吃饱肚子，大家都处在半饥饿状态。他不知道，他只享受着美食，比如刚出榨的白豆腐，等不到进一步烧制，就哭着嚷着要吃了，可他的胃太小了，吃不了多少一点，就把剩下的豆腐偷偷扔进了门前的猪食泔水里。他做得隐蔽，没有被人发现。却在一次说话时，自夸着自己的富足时说漏了嘴——我家都用白豆腐喂猪哩——这一下传遍了整个村。他的父母亲必定恼羞成怒了，从溺爱的情感中暂时走了出来，近似粗暴地要他们的孩子指证丢弃的地方……豆腐捞出来了，可那已经不能算是豆腐了：又黑又臭，还能吃吗？孩子的父母是个节俭的人——感谢他们的节俭吧——用清水浸洗，再不济也比吃葛根、野菜好多了。一件让全家人意想不到的事情发生了，这块被泔水浸泡了数个昼夜的看似变质的豆腐，竟有一种说不出来的感觉，不但能吃，而且好吃。那个贪吃的小男孩无意中打造了一种徽州美食。
　　也要说说更颇具名人色彩和文化意味的故事。相传清朝康熙八年，徽州秀才王致和来京赶考落第后，闲居在会馆，欲在京攻读，准备三年后再次应试。一边攻读，一边在京暂谋生计。王致和的父亲在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。到了秋天，王致和又重操旧业，再做豆腐来卖。突然想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，送给邻里品尝，都称赞不已。
　　王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬，这应该算作臭豆腐问世的时间。至清朝末叶，臭豆腐传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
　　留在民间的传说还有不少，其中不乏现代人的斧凿之痕，大抵经不起考证。其实，传说的真伪都是微不足道的。因为任何一种事物的产生，都会有着发生发展和完善的过程，一个漫长的过程。在这一过程中，智慧的徽州人民任何一缕闪光的思索，都被岁月刻进了舌尖上的味道。
　　历史总是惊人的相似，而产生美食的地方大都处在一个匮乏的时代，人的潜能在“生存”这片空间里得到了极大的发挥。黄豆，这一不怕土地贫瘠，不怕山高路陡，不怕缺少养份水份的植物，让处在同样环境中的徽州人民的遐思有了附着。他们在仅有的黄豆上下工夫，白豆腐，油豆腐，毛豆腐，臭豆腐，豆腐干，豆腐乳……于是，成就了一个美食徽州的豆腐天地。

　　2013-8-30伟民于休宁。

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　七、臭鳜鱼

　　到徽州如果没有尝过臭鳜鱼，就像到天津没有吃上狗不理包子，去北京却没有登长城一样遗憾。这样的遗憾是有高度的。从这句不是谚语却胜似谚语的大白话中，可以想象臭鳜鱼在徽州吃食中的地位。
　　其实一件食品非要等其变质才入食，从道理上是讲不过去的。小的时候吃过一些几近变质的鱼。那是一个水乡最为热闹和繁华的时候。家乡连接新安江支流的小溪里都是白条子鱼。一个漆黑的夜里，小叔叔喊一声，鱼上桌了！快去抓呀！一个村子男女老少都成了抓鱼的能手。就连从不去水边的奶奶也踮着小脚，搀着我的小手去看热闹。所谓“鱼上桌”是家乡人对洄游产卵鱼类的总称。意思浅显明白，都游到饭桌上来了，还不快去抓嘛。鱼儿们非要到自己的出身地来繁衍后代这一亘古不变的习俗，让我的邻里乡亲有机会大显了一回神威的同时，又尝到了鲜美的鱼肉。这样的机会一年都有一次。一条小溪，水本不深，突然之间，被突如其来的客人填塞的满满的。大家几乎不用什么手段、工具和技巧，挽着裤角往水里一站，徒手就能逮到。父亲自然也不例外，要是运气好，一个夜晚或早晨，能抓上满满一筐。那段时间，父亲要充当一回卖鱼郎。一条扁担，两个篓筐，一杆秤，挑着担子四处游走。到得傍晚，剩下不多的几条鱼才能烧熟裹腹。那时大抵初夏时节，天气虽不甚热，可一天下来，没卖出的鱼儿也有些变味了，却不影响我们的食欲和心情。只是这样的鱼在口感上毕竟有了瑕疵。实在想不出来，臭了的鱼还能味道更鲜美的。家乡的小河里也有不少鳜鱼。大的有半斤左右。可这类鱼却并不好抓。就算被网网住了，把鱼从网眼上下下来的时候，还得十分小心，弄不好就会被满背的长刺刺伤了手。无论何种鱼种，吃得大多是新鲜的。鳜鱼也不例外。
　　真正接触臭鳜鱼是长大以后在饭店用餐时才吃过。在徽州，徽菜的大厨一般为绩溪人，臭鳜鱼也以绩溪县城的几家饭店为正宗。只是俗务缠身，也只小尝过一两次而已。作为徽州府所在地的歙县，许多饭店都有名厨撑着，其中不乏就有绩溪人，各自有各自的招牌菜肴。要说臭鳜鱼，有两家是可以肯定的。一家是歙县深渡镇码头上的钵头食府。掌勺的师傅就是老板钵头，土生土长的深渡人，鱼吃得多了，烧鱼就有了独到之处。每年黄豆成熟的时候，他都要亲自谱上几坛黄豆酱，这样的黄豆酱烧出来的鱼，不但颇具地方农家口味，与一个社会突然兴起的喜好“土菜”之风相融洽，而更多的是让许多慕名前来的外乡人以另一种方式尝了鱼肉的美味。煎、炸、炖、炒，样样俱全，钵头食府烧鱼也就成了一绝。而臭鳜鱼更是他的拿手绝技。所取的材料鲜鳜鱼都是江边野生，破肚取肠后，洒上盐水发酵。三五天后，闻其气味，观其肉质，决定烹饪时间。有些时间，客人来得勤，而腌渍发酵过程跟不上，便有断料之虞。钵头很重视名声，若达不到下锅火候，坚决不糊弄顾客，一来二往，在餐饮业挣下了一份名头。另一家是徽园内的一家叫得月楼的小饭馆。烧成的臭鳜鱼鱼肉板结，用筷子就能夹起来，入口却又绵软松酥，香气四溢，回味无穷。这里也得到了众多食客的拥趸。
　　臭鳜鱼的产生必定有着它特定原因和历史。普遍的说法是，徽州府衙来了一位知府，特别爱吃鲜鳜鱼，而当时新安江尚未蓄坝，水域不深，原材料跟不上一个贪嘴知府的需求，便只能从长江调运。而专门负责采购一事的是一个小衙役王小二。有一回，王小二在采购途中耽误了行程，加上天气突然热了起来，采购的几桶鳜鱼发出了淡淡的臭味，王小二一想，如此下去鳜鱼运到歙县，也必定不能食用了，欲重新采购，又怕耽误时间遭受责罚，于是灵机一动，用盐把鳜鱼腌后压实，运至城中，先在一家饭馆试烧，谁知闻起来俨然发臭的鳜鱼烧出来后入口一尝，竟是芳香四溢，别有洞天。随即挂出徽州特色臭鳜鱼招牌，一时间食客云集。正等着享受口腹之欲的知府，算了时间，当是王小二回来之期，果不其然，王小二端着烧好的臭鳜鱼走了进来。吃惯了鲜鱼的知府一尝之后，竟是欲罢不能，从此还就好上了这一口。有了官方的推崇，有了民间的追捧，臭鳜鱼真可谓咸鱿翻身，成了一道不可或缺的徽州名点。
　　西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。无论是动物还是植物，它的“收成”时间是有一定的自然规律的。这鳜鱼最肥美时节，正是桃花盛开春汛到来之时。因此，即便再好吃的主，一年中也只能在特定的季节里享受，毕竟平时是很难捕捉到的。自从臭鳜鱼的加工工艺在徽州大地流传之后，这样的时间节点被打破了。可以通过腌制过程中的不同工艺人为地延长了美食的受用时间。特别是现在，冷库的出现，让这里的人们一年四季都可以享受。
　　“君看一叶舟,出没风波里。”尽管这样的画面很美，很有诗意，但诗人的原意却不是让我们去欣赏风景的。短短十个字，写出了渔民的无奈和苦难。为养家糊口，他们可是拼着生命在江上打鱼。美味的背后的那些不为人知的辛酸，又有几人记得？随着养殖业的发展，人工养殖鳜鱼规模日益增多。这种非野生鳜鱼在口感上要差去不少。因此，为了吃到正宗臭鳜鱼，人们便会不辞辛苦地往水边跑。社会物资的极大丰富，为人们的日益增长的口腹需求提供了保证。如此结果，鳜鱼的价格也是成倍地往上翻。但有一点是可以肯定的，渔民的劳动得到了社会的认可，他们的付出也得到了应有的回报。

　　2013．9．2 伟民于休宁五城。

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　　八、五城豆干

　　发明豆腐的人，绝对是个天才。这个天才就是淮南王刘安。作为皇室宗亲的刘安，无论文才武略，都是一把好手。他能够传世并为人津津乐道乐道的除了《淮南子》，还有豆腐。我在歙县工作的时候，带了个淮南的徒弟，一次节后从家而返的徒弟送来了两盒八公山豆腐，那个白嫩就不必说了，入口之绵软滑柔真算一绝。相传，发明这豆腐的就是刘安。其实，刘安并不是真正想对黄豆动什么心思，他只是想研制出长生不老的丹药。而他请来的术士高人，却把黄豆选作原材料，结果炼丹未成，七鼓八捣之下，竟炼成了白花花软绵绵的豆腐。自然，这是两千多年前的事了。这豆腐一发明，其制作工艺不胫而走，全国各地无论城镇乡村，就都做起了豆腐。皆因豆腐的味道的确优美，并且老少咸宜，有牙也好，无牙也罢，都能吃豆腐。
　　至于从豆腐中又发明出别的品种，比如豆腐干，却不再是刘安的功德了，只是后来的人们站在了巨人的肩膀上。我第一次接触豆腐干是在刚上小学的时候，程家堨小学有个城里来的郑老师，五十多岁了，在偏僻农村一呆就是三十年，整学期也回不了一两趟家。估摸着闲着无聊或是思乡情重吧，便寄情杜康了。那时候，谁作业先完成，就能为他去一公里外的商店打酒。这打酒的任务不艰巨，却有好处，那就是能分享到他的下酒菜——半片豆腐干。豆腐干看起来黑呼呼的，表面都是酱油，郑老师拿上一块扯上一小半递过来，一股浓香随着黄白色的裂口，一起涌到了面前。豆腐干虽然只是道家常菜，可在上世纪七十年代，却不是人人都能吃得到的。因此在品尝的时候，也是极小心地咬上一点，慢慢咀嚼，慢慢回味，然后吞下肚子。我在读三年级的时候，郑老师就退休了，后来的情况便不再知道。如果老人尚健在，早已过了90岁了。
　　不过这样嘴馋的时光，如昙花一现般，一下子就被记忆甩在了脑后。后来工作之后，也只认准绵潭村（中国枇杷之乡枇杷主产地）一家豆腐干吃。绵潭豆腐干的名头，在我工作的深渡小镇叫得最响。片片豆腐干大小一般，上面都有一个“垣”字印，深陷在豆腐干正中。这样的豆腐干拿回家后，最好不要再加工，就拿在手上“生”吃，或者直接下酒，才叫过瘾。劲道，香软，回味无穷。只是可惜，这只是一家小作坊，每天的产量不大，如不早起，是很难买到的。
　　真正接触到五城豆干，是在来休宁工作之后。来之前，五城豆干的牌子就叫得很响。到了五城之后，才觉得牌子不是叫出来的，而是多少个手艺人，多少个黑天白夜，多少滴汗水熬出来的。五城的豆干主产地叫双龙村。经过一片古树参天的水口林，再过一座古桥，就到了双龙。今年的大年初七，上班第一天，我就来到了豆干村双龙。在了解中才知道，双龙村家庭豆腐作坊就有200多家，六成以上村民从事豆干生产。一进村口，一股浓郁的豆干的香气便四溢开来了，寻着缝隙往鼻孔里钻。双龙村集一个村子的力量在打造豆腐制品，想来是有传统的。因为别的村庄，就算村子再大，豆腐作坊不过一两家、三五家而已。一个村子的销售量决定了产量。做多了，供大于求，便很难卖出去。那就得豆腐人一个担子挑了，漫山遍野找买主，一天下来，数十里山路，其艰难程度不言而喻。双龙村的豆干不用担子而用电动三轮车。他们赶的是屯溪的早市。良好的地理位置，自然不是所有村庄可以比拟的。
　　率水河是休宁县最主要的河流之一，上头连着新安江发源地六股尖，下经五城走屯溪、歙县入新安江。五城自古就是商贸集散地，虽处大山，却因一条河流，一个码头，让这里的农副产品能够缓缓不断地走出大山，端上城里人的餐桌。
　　去见识一下那一个个豆干加工作坊吧。简易的粉碎机替代了石磨，把浸泡松软的黄豆打成白稠糊状，烧上一大锅开水冲泡下去，再让纱布过滤出豆腐渣和浆汁，接着就是浇浆，下卤水，让豆汁起豆花，再过滤，压榨，白豆腐就形成了。而豆干的制作还更繁琐。把白豆腐切成小片，用纱布严实包裹了，放在一块块压板上，到得一定数量，重叠起来铺上木制压榨机，以杠杆的原理慢慢用力、定型，一般两三小时后，再取出俨然结实的半成品，下到包有桂皮，大槐等十多种调味剂的酱油锅里烧箸，入色入味后，起锅晾凉。这么多繁杂的手续，一道道下来，一天天重复，让一个家庭的所有成员，包括上了年纪的耄耋老人和刚入学的孩子们，都必须在空闲的时间里参与进来。而这些过程，大多在一个凌晨进行，上市的时间是一定的，当家的男人骑着电动三轮车行驶在去往集市的路上时，天上挂满星星，即便回程到家，也只听到头遍鸡叫。
　　一个炼丹技术，想来是繁杂的，即便运用到做豆腐上，程序也很难简化了去。并且大多工序全凭手工制作，更难的是颠倒了生活规律，只要走上做豆腐这一行，就再也不能像个正常人一样日落而息，而支撑双龙人走下来的，不仅是生存，在一个多山少地的徽州山区的生存，更多的是传承，一个从血脉中遗承下来的坚韧和执著。
　　一条街巷接着一条街巷地游走，一幅画面接着一幅画面的定格。我似乎忘记了自己这次前行的目的，我不忍心由于我的到来打破那种宁静而紧张的秩序，却更愿意像个漫不经心的过客，放轻着步子，去审视，去感悟，去欣赏。
　　陪我们一起行走的还有双龙村一个上了年纪的老支书，一边走，老支书一边轻声细语地介绍着。这家姓柯，那家姓吴，这是汪家，世代从事豆干生意，从祖上创业开始，就秉承着传统的加工工艺，豆干的味道也一代更比一代鲜美。年青人有闯劲，敢创新，他们在继承的同时，一直都在想方设法改进制作方式，比如说吧，吕家今年就用了一种塑料薄膜定型法，直接把切片的白豆腐放置在正方形镂空的塑料薄膜上，进行压榨。当然他们还处在试验期——任何试验都要以不改变豆干的原汁原味为前提——若是成功了，就免去了包纱和退纱就两道工序，每百斤黄豆的制作时间能够减少三小时以上。老支书如数家珍，娓娓而谈，双龙村400多年的豆干史全都写进老支书的记忆里了。或许，他们的秉承思想和创新思维，正是五城豆干历经数百年一直常盛不衰的原因所在吧。
　　一个客气的豆干厂家看到我们的到来，热情地拿出几片豆干来，分发到我们的手上，让我们品尝。接过豆干的那一刻，那股浓浓的香味，仿佛回到了小学时代，那位慈祥的豆腐人，俨然成了郑老师的模样。
　　2013.9.14，伟民于休宁金色华府

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　　九、深渡包袱

　　“包袱”一词并不光怪陆离，只是包裹衣物的一块布。一个徽商享誉明清的时候，并没有现在的旅行包，远行沪杭闯天下的男人，必在头一天的晚上，由母亲或者妻子找出一块布来，把衣物细软包裹了，两边的布角头处系上结，另两边的布角放长一些，可以挎着背在一边的肩上。只是在“包袱”前面加上“深渡”这一地名，就成了一个约定俗成的的徽州美食小吃了。深渡包袱当真小觑不得。
　　深渡包袱的一个通俗的说法，就是饺子。在央央华厦的任一角落，吃饺子都是一件十分愉快的事情。一家人聚齐了，热腾腾的饺子在巧妇的手上流出让人垂涎的香味来。撇去现在物质丰富的年代不说，即便上世纪七、八十年代，一餐饺子也不是可以轻易吃到的。那必得是大节日，也必得是一家人大团圆的时候，才会这样兴师动众。从擀皮开始，主妇的脸上就写着笑，经过面杖一杖杖地擀出来，再包成类似“包袱”形状，下到煮开的锅中，浮沉几下，做好汤汁，一碗碗端到桌上。说笑声，劝酒声，吃饺子时的啕啕声，那个远离家乡数月数年的男主人，迷离着一双眼睛，享用着一个家的温情。离别的苦楚，随着飘满清香的饺子的热气，蒸腾，远去。
　　说说南北饺子的差异吧。江北（长江以北）大多地方的饺子是擀成圆形的皮，装上馅料，把边儿搭起捏紧就成。这样的饺子个头较大，以清蒸为主，上桌时也以盘子装盛，只需用筷子醮了作料就可食用。而在皖南一带，饺子皮是正方形，装馅之后，任意两边搭紧，搭紧一边再往下翻折，最后绕成一圈捏紧搭头。这样的饺子形状，就成了“包袱”。“包袱”大多用水煮熟，作好汤汁，盛到碗子，佐以葱蒜，猪油，酱油，胡椒，味精等作料，用勺子食用。这一比对，便不难看出深渡包袱的精致来。
　　可无论形状，制作方法上存在多大差异，深渡包袱也还是饺子。把个饺子叫成“包袱”，这其间的内涵和韵味，却不是三言两语说得清的。深渡包袱的产生必定与一个徽州女人有关，与一块叫望夫崖的石头有关。
　　从歙县出发前往千年古镇深渡，在即将进入深渡小镇的口子上，有一块临江生成的巨石。巨石的底部在马路下与江水上的中央位置，顶端高出马路数米，人们可以沿着一条石缝石路，攀爬站上石巅。这就是望夫崖。深渡是徽州最大的水陆码头，挎着包袱从这里上船的徽商不计其数，一出出希望与失望的话别剧，在江水的涛声里，交织成一团乱麻。可分别总成定数，无法左右。徽州女人的贤淑，注定了她们温婉后面的坚韧。她们的手一松，几声篙声，橹声响起后，江水鼓吹着高悬的白帆，逐渐驶离她们的视线。待到船只小成一个小黑点时，徽州女人就会拼命地往高处跑，她们还想用关切的目光，多送一程。望夫崖上出现了一种寂静的热闹。热闹的是这一刻有了人气，寂静的是任谁也没有发出声响，目送着黑点的消失。徽州女人在怀想她们的男人出行时的模样，一把雨伞，一个包袱，一个背景，再多一点，就是男人回眸时恋恋不舍的表情。在这些可以记取的物事中，她们选择了“包袱”。三年或者五年，待到男人功成名就回家的时候，徽州女人用手做出了一种“包袱”模样的食物……我说不清楚具体的年代了，深渡包袱在深渡小镇落下根来，其独特的制法和一份思念迅速传播到各个水埠，码头，更多的徽州女人加入到了制作深渡包袱的行列里来，即便一个徽商式微到终结时，这一小吃却一直流传，历经数百年而不衰败。
　　从深渡到街口，是新安江安徽段最繁华的区域所在。这里江面宽阔，江水清碧。远山翠绿，云雾飘渺中，十万人家隐映其中。深渡作为水陆交通的要塞，每天都会迎来送往周边的村民和过往的游人。我的家在深渡下游25里外的小川乡，小的时候，能去一趟深渡，是会从梦里笑醒的。那份笑，是对深渡包袱的期许。农家人购得需要的大米面粉肥料之后，就会找一个沿江搭成的小摊子，下一碗“包袱”当午饭。与母亲去深渡的时候偏多，在一个捉襟见肘的年月里，我经历过母亲太多次“我不饿你吃吧”的美丽谎言。回到家中，便能听到父亲的怪责：午饭也要省？穷客富盘缠，该花就花吧。母亲只浅浅一笑，回家吃一样，迟上一两个小时饿不坏人。
　　母亲是制作深渡包袱的好手，不但皮擀得薄，包就的形状也很好看，一只只“包袱”经她的双手整齐放置在擀面台上，简直成了艺术品。可在食用的时候，却无法不皱眉头。青菜冬瓜萝卜最多加点白豆腐和成的馅料，怎么比得上深渡摊子上有肉的包袱哩。似乎，母亲包包袱，为的只是练手罢了。这样的练手日子，我经历过一个漫长的童年。和母亲一样练手的农妇绝不在少数。以至后来，一些热心的乡邻要我在他们家吃“包袱”时，都被我以一句“又不是肉馅”拒绝了。这时候，母亲的脸变得严肃起来，说一句，这孩子，不知天高地厚。时间一长，我读懂了母亲的严肃。
　　1992年，我的首个正式一点的工作单位是一家丝绸厂，就在深渡小镇。那份魂牵梦萦的包袱情节，瞬间得到了释放。在小镇呆住的15个年头里（2007年离开），我有了特定的餐饮摊点。深渡包袱成了我早餐时必不可少的食物之一。店主姓胡，祖传的手艺。一家百年老字号虽然没有请文人雅士取上一个让人动容的名字，却丝毫不影响他们家的生意。每天早上，胡姓老板夫妇俩半夜就要起来生炉烧开水，擀布包包袱。待到天亮，小镇热闹的时候，小店前的数张桌子上就会挤满了人。一碗碗热气腾腾的包袱在桌子与桌子之间跳跃。一份手艺，胡姓老板用诚信和勤劳坚守了下来。他们的坚守，让我和如我一样的人们享受到一份的美食的同时，还能时时忆起数百年前的深渡包袱的创始者。在我的想象中，那名没有留下任何痕迹的徽州女子必定香若“包袱”，清纯可人。
　　癸巳中秋前夕，我和妻从县城回家，途经深渡的时候，特地停了下来叫了两碗包袱。只闻到那熟悉的香气，心便醉了。

　　2013.10.5伟民于歙县七川陋室。

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十 徽州三石

　　我是在长大了之后，才知道“徽州三石”的名头的。想必这样的称谓是被一些徽学研究者或称作美食家的人加封的。只是封得贴切，又经大家认同，便保留和延续了这样的叫法。
　　“徽州三石”指的是石鸡、石斑鱼和石耳。遑论徽州人了，即便是来过徽州对皖南深山这块地域稍有点熟悉的外乡人，寻一家寻常小店一坐，喊一声，上两个特色菜，就能品尝到“三石”的味道，就会被“三石”的美味折服，其中的骚人墨客更少不了研墨铺纸著文题字，为“三石”的名头再添上一些赞誉。
　　很小的时候，就在家乡的小溪里摸过石斑鱼，在一个叫水碓坞的山涧里看大我们一些的伙伴们逮过石鸡，也跟着父亲在密林绝壁采药的间歇捡过石耳。都是儿时熟悉的模样，熟悉的味道，没曾想这些个寻常物事，竟成了一张徽州美食名片，成了让人们魂牵梦绕一饱口欲的念想。
　　我的家乡在歙南小川乡程家堨村——尽管我在一些文字里写过家乡，也介绍过家乡，但还请允许在这里我再一次敬重的介绍。程家堨两山夹一坞，逼仄，多山，找不出一块平整的稍大点儿的盖房子的地，房子只能倚山而建，布局也不集中，远远望去，犹如山体上的肌肤每隔一段就长出了一个方方正正的瘤。这样的地形，也造就了一条溪流，即便再大的旱情，也从没断流过。一个童年的快乐全洇散在了漫漫长长的溪流里。浅浅而活泛的流水，成了石斑鱼的家。记不得那个具体日子和具体时间了，我和我的小伙伴们站在小溪边，看着浑身长满黑褐条纹的石斑鱼在水中游玩觅食，一幅游鱼无依的《山泉鱼乐图》让我们跟着快乐起来，不知是谁大喊了一声，鱼群出现骚动。更有人兴奋得往水中砸石头，石斑鱼纷纷做鸟兽散。可惜它们的行动不够快捷，或者说我们眼如鹰隼，看到了一条石斑鱼躲进了一块石缝里。几只小手共同作业，封死了石缝的所有出入口，石班鱼被握在了一只小手里……第一次的摸鱼经历让我兴奋，那一回我摸了5条石斑鱼，母亲裹了面粉油炸了，焦黄脆嫩，香气扑鼻。只是我的杰作并没有得到父母的认可，尽管他们没有过多反对，却终究拒绝为我制办一张鱼网，手，成了我唯一的捕鱼工具。每年的暑假里，溪流带给我清凉，也教会了我许多捕捉技巧。最多一次，我能摸到十条左右的石斑鱼，水边扯一根水草，穿成满满的一串。只是那时候，我并不知道，我摸到吃掉的石班鱼在数十年后会名噪一时，像丑小鸭一般变成白天鹅，像一个群众演员一夜间成了电影明星。
　　后来的一次亲历让我发誓再不下溪摸鱼。就像万事万物都有克星和天敌一样，人类膨胀的急功近利的欲望始终是万物的克星。在鱼藤精（一种药鱼的药物）没有在市场上广泛推广之前，家乡的大人们就认识了一种醉鱼草，满山野寻上一大捆，捣烂出汁，装在木桶里，到上游一倒，醉鱼草汁随流水而下，石斑鱼的末日从此来临。醉鱼草汁所到之处，鱼们像喝醉了酒一般行动迟缓，浮在水面上，半天才动上一动，丝毫没有招架还手之力。尽管我也在一天天戕害它们，却丝毫没有让它们断子绝孙的想法，看到一条条长不盈寸的小鱼苗翻着白肚子随着溪水漂进新安江里，心突然就痛了起来。小溪在很长一段时间是死寂的，好在一场大雨过后，冲刷了人类制造的血腥之后，又会再一次苏醒过来。毕竟还有落网之鱼，它们顽强的生存和繁殖能力，会在很短的时间内恢复溪流的活力。一个月后，当我再次看到这些黑褐色的小精灵时，我的心温暖了许多。可更大的伤害还在后头。到了我离开家乡外出求学的那一年，门前溪流中的石斑鱼终于没能抵御住频繁的外侵而最终消亡。溪流死寂了。
　　石鸡是外面的叫法。家乡人叫石鸭。想起了赶鸡下水，赶鸭子上架的俚语。无论石鸭还是石鸡，说的都是一样的东西。这东西长得像青蛙，像蟾蜍，只是着一身灰黑色外衣，长年生活在阴暗的有流水的石壁间。抓石鸡得在晚上，沿着水碓坞直泻而下的近60度角的山涧流水攀岩而上，靠着一只手电的光线搜寻，若是运气不错能逮上不少石鸡。估摸着任何动物在黑夜中对突如其来的光束都存在敬畏吧，一只手电的光就能让它们忘记了危险，如定格的底片般，趴在那里任人宰割。
　　水碓坞就在我家门前对面的山体夹缝里。夏秋的夜里，远远的就能看到一束或多束光亮在山涧里游走。我是能够理解我的乡亲们的。他们放弃晚上的睡眠，无非也只是想让一家人尝尝肉腥味。我想他们也绝不知道，石鸡的肉味是比猪、牛、羊等等动物的肉要美上十倍百倍的。人类的味蕾没有办法储存太久的信息，偶尔的牙祭，让“比较”一词失去了依附的载体。我的乡亲们更不会想到，到了今天与石鸡有着亲缘关系的青蛙早已上了餐桌，就连有着恐惧色彩毒素浑身的蟾蜍也没能幸免——它们成了石鸡的替代品，成为替代品的还有人类养殖的牛蛙——只是，这些替代品并没有取得多大成功，它们被人们食用之后，却更加激起了对石鸡的怀想，剥了皮的石鸡，白白嫩嫩的细腿被食客们称作“美人腿”——吃一顿石鸡，就像抱了一回美人一般。
　　人类是一个喜欢总结并修正错误的群体。河涸而鱼的做派让他们认识到自己的不耻之后，很快被列入了新安江源头保护行列。野生石斑鱼和石鸡都受到了地方当局的保护，生态适时得到恢复。这是让人高兴的事情。否则，一个徽州在不久的日子里就只能徒有“三石”之名了。
　　与石斑鱼，石鸡相较，石耳并不十分受当地人重视。我甚至认为，石耳只是为了凑足“三石”之名而妄加的。显然，我的这一说法，如果说在物质生活匮乏的年月里还能立住脚的话，那么在今天肯定是大错物错了。据资料考证，石耳是生长在悬崖峭壁上的一种真菌，富含高蛋白和多种微量元素，有养阴止血、清心明目、泻火止泻的效果。临床报道还具有治疗慢性气管炎和镇咳祛痰的作用。少量的石耳和鸭蛋一起煮，吃蛋喝汤可以清热解毒。石耳用锅烘干碾成粉末，放在米粥里食用，对肠炎、痢疾有一定的治疗效果。此外，石耳还是一道美味的佳肴——石耳炖鸡。那份滑溜的感觉若不亲尝，是不会知晓的。
　　石耳的产量不多，采摘更为艰险。这一生长在潮湿岩石上的地衣食品，它的食用价值被人发现后，上山下田的农人早就徒手可得的石耳采光了。留下来的，就得依靠胆量的绳索，高空作业方可到手。到了它的药用价值被广泛认同时，我的一些乡亲们就成了农闲时采石耳的手艺人。一根绳子一头拴在腰间，另一头拴在山顶树上和石头上，背上一只竹编匡，下到数丈高的崖壁上，随时都存在着死亡威胁。随着石耳药用价值被人们认可，采摘石耳成了一份不错的农闲时的工作。而冒着生命危险采摘石耳的那些人，也在长年的攀援中练得了一身功夫。
　　人悬绝壁上，出没风波里，都是为了生存，也都成了风景。

　　2013.11.3日，伟民于歙县七川新村。

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十一 乌饭

　　第一次吃乌饭是在一个朋友的家里。我在歙县没见过，更没吃过。去了休宁竟碰上了。同在一个徽州，习俗却又并不完全相同。或者说，一些村落在民俗的守候中遗失了一些章节，而另一些村落却努力地继承了下来。
　　我一直都在感谢这样的继承和传统。像感谢每一个晴天，每一个雨天一样。
　　2013年5月17日，癸巳年农历四月初八。一个值得让皖南及其他地方的农家人记住的日子。就是在这一天，许多村落晚上的主食就是乌饭。
　　朋友叫梁心红，休宁渭桥乡一个普通的农民。头一天梁心红来了电话，约我第二天去他家吃晚饭。梁家早已从农村迁到了县城，离我工作的单位并不远。赴一个家宴，总是让人欣慰的。这远比在任何一家酒店更显诚意。人情味浓，推却的想法都不当有，便爽口答应下来。到得家中，方才知道主人家今天要煮的是乌饭，一年只有一次。心头不由兴奋起来。
　　我是个对吃无甚研究也无甚要求的人。主食只要是一碗大米饭就足够了。这一性格的形成，在于生在一个缺吃少喝饥肠辘辘的年代。家乡多山少田，种不上水稻，大米都得靠购粮证去粮站购买。那个时段，国家在大米供应上总显不足，购米时搭配上面粉、玉米和山芋干。时间一久，面粉羹、玉米糊、山芋干的吃得多了，却对一餐米饭痴迷眷恋起来。好在这样的日子随着成长，没过多久就成为过往，却在很长一段时间内，让我只对进食大米兴趣不减。外出求学回到家中，母亲问，想吃什么，我回答焖饭。而在今天，我却对摆在眼前的一盆黑中带蓝、泛着晶光的大米执著地刨根究底起来。
　　梁心红被我的执著弄得笑了起来。
　　这就是煮乌饭用的黑米。
　　怎么做成的呢？为什么要弄黑了再做饭呢？连珠般发问，让一个话本不多的朋友一时语塞起来。倒是他的妻子我喊她梁嫂的脸色稍黑的庄稼女人，倒似熟悉风俗由来，快嘴快舌地与我交谈起来。
　　梁嫂说，这乌饭讲的是一个孝行故事。古时候，有个叫目连的人，他的母亲犯了罪，打入了十八层地狱中的饿鬼道。目连长大后天天去地府送饭，可惜的是，他送的牢饭没等送到母亲手上，就被沿途众小鬼抢食了。就算他天天送，母亲依旧饿着。目连无计可施了。为了让挨饿的母亲吃上饱饭，目连百思不得其法，为此，经常在山上徘徊。有一天（其时为农历四月初八），目连在无奈、烦躁之中，不经意地在山上随手摘下身边矮树上的叶子，放入嘴中无聊地咀嚼 ，发现这种树叶香润可口，叶汁乌黑。心想，如果用这种树叶汁浸米，烧成乌黑的米饭给母亲送去，就不会遭狱卒抢吃。于是目连就将采摘的树叶拿回家捣碎，用叶汁浸米，蒸煮成乌饭后再送。果然，饿鬼狱卒们从未见过这种黑饭，自不敢食，也就不再争抢。至此，目连的母亲总算吃上了一餐饱饭。最后，目连最终救母脱离饿鬼道。为了褒扬目连的一片孝心，皖南一些农村年年做乌饭、吃乌饭，纪念目连这位孝子。自然，持有这一民俗的，江苏溧阳、宜兴、安徽宣城、浙江龙泉等地。
　　目连无意中找到的树叶叫乌饭子，原名南烛，别名染菽、乌饭树、米饭树、乌饭叶等，属杜鹃花科常绿灌木或小乔木，多分布于福建、江苏、安徽、江西、湖南、湖北、广东、台湾等地。后来的研究表明，这种叶子可助阳补阴，明目壮肾，故此也就被民间流传到了今天。
　　故事虽说简单，可故事中的孝行却十分感人。我只知道徽州民俗中有个目连戏，人们用戏剧的形式纪念这个孝子，却不知道，在目连救母的传说中，还有送乌饭一说。看来，这一流传在佛经里的故事还真就深入了人心。乌饭年年有，孝行代代传。不经意间，这十个字就跃进了我的脑海。
　　梁嫂是个心灵手巧的农妇，一会儿工夫，乌饭香气盈室，让人未曾开吃便食欲大增。待得盛饭上桌，那份晶莹剔透，清新香味，闻之早已垂涎。找得碗来，挑上几筷，一经入口，糯米绵软地在口腔里跳跃起来，滑溜滑溜的，尚不及咀嚼，便向喉咙溜将过去，带着温热和芬芳进入体内，胃一下子温暖了。为了增加乌饭的味道，梁嫂下了不少佐料：放入了切成丝状的火腿，还有一些青豆子，自然滋味更胜一筹。
　　让人遗憾的是，这样的风俗小吃，在徽州也只停留在部分县域范围，知道乌饭来笼去脉历史传承的就更是凤毛麟角了。我本没有责备求全的意思。只到吃好乌饭的时候，我才从谈话中得知，在休宁县城菜市场的许多摊点上，四月初八这天会增加一种出售的食品——浸泡乌黑的糯米。若在稍前几天，走上菜场，还能看到被采摘捆绑好的南烛叶子。这些东西都是拿来出售的。忙碌的农家人，如果缺了时间不能上山采叶，就可以掏上一两块钱买个现成的，回家捣汁后浸泡糯米，以24小时为期，到了时间，原本洁白的糯米全都漆黑乌亮了。若是还想省事，也可干脆买上一些浸好的黑米，到得家里就可以生火做饭。无论如何，在同一时间香起乌饭的味道，已经成了休宁的传统。或许，这是一个原本属于整个徽州的传统。
　　就在食用乌饭的时候，我依旧担心着。现在看来，我的担心是多余的。风俗，虽然只在一个并不太大的群体中流传，可这种流传已经浸入了人的血脉，就不会再被轻易抛弃。比如梁嫂，比如上山采摘乌饭叶的村民，又比如出售黑糯米的商贩……市场的存在，让分工精细的同时，又在无形中解决了现代人的工作生活的繁忙，让这一风俗传承走上更加快速便捷的轨道。
　　人们可以在飞速发展的时代，忘记或者减免一些繁杂的礼数，乌饭，这一代表着孝行的中华传承，窃以为省减不得。待得回到家乡，我一定要和几位饱读诗书熟稔徽州传统的老人好好谈谈“一餐消失的乌饭”话题。若是家乡也曾有过这样的传承，却只是因为粮米的缺失而造成了佚失，我想，应该到了恢复和光大的时候了。毕竟，吃饭进食不再是满足生存的唯一需要，在一定意义上，上升到了对经典的记忆和文明的渴求。

　　2013.11.30，伟民于歙县七川。

小鸡快跑

真想回家啊！