进入冬季，正值山茶油开榨的好时节。在歙县，不少传统榨油作坊也开始忙碌起来。
炒籽、磨粉、做饼、压榨……在北岸镇大阜村的一间榨油坊内，榨油师傅们正在用传统压榨法开榨山茶油。伴随着师傅的一阵阵号子声，重达200多斤的石锤用力撞击在木楔子上，黄亮亮的油丝从木榨里流淌下来，浓郁的茶油香气瞬间扑鼻而来，飘香四溢。
今年79岁的孙立柱是大阜有名的榨油师傅，从事传统榨油已有60多年。他说：“整个过程分四个部分，第一个部分是炒籽，第二个部分是榨块碾碎，第三个部分是做饼，第四部分是压榨，每一个部分都很重要，哪一个部分工艺不到位都影响出油率，我们现在仍延续以前的传统工艺，保证茶油的质量。”
孙立柱告诉记者，古法榨油采取纯粹木材设备，完全靠人力手工完成，所产出的油天然、纯净，色香俱全，营养价值高，因此成了外地客商眼里的抢手货，产品一经上市就受到全国各地客户的青睐，供不应求。
“第一次看到传统的压榨，感觉很珍贵，因为它每个环节都是人手工参与。这个油看起来色泽更鲜亮，闻起来也更加纯正，品质特别好。”来自成都游客杨爱微说道。
由于保留着古法压榨工艺，这种纯手工制作而成的山茶油，色泽鲜亮，浓郁醇香。除了炒制荤腥菜品，用山茶油煎制出来的毛豆腐、臭鳜鱼、火腿肉等特色食材，可以激发食物最原始的香味，成为徽州人餐桌上一道不可多得的美食。
在歙县城区的一家饭店内，非物质文化遗产徽菜代表性传承人曹向忠一边向客人讲解徽菜的前世今生，一边用地道的山茶油，亲手烹调经典徽菜毛豆腐，带领食客们一起寻觅小时候的味道。
“山茶油有什么特点呢？沸点要高一点，能达到150℃到200℃，这个温度煎制毛豆腐，毛就会瞬间成为虎皮，将氨基酸的鲜味锁在里面，味道非常鲜美。特别是我们古徽州用古法压制的山茶油，油的品质很好，煎制的食物味道更好。”曹向忠说。
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发表于 2022-12-12 17:53
