猪油拌饭和盐齑菜

我所欲也 · 发表于 2011-2-12 09:47

猪油拌饭和盐齑菜
作者：bammboo 提交日期：2009-12-6 13:54:00 　　
　　猪油拌饭，是儿时的一道美食。那样的喷香美味，不能替代，现在想起来，舌根底下还会流出口水来。
　　开饭时，孩子端了蓝边的粗瓷饭碗，站在农家描了花的灶头前，个头才与灶台一般高，够不着铁锅里喷香的新米饭。奶奶揭开锅盖，盛一勺热腾腾的白米饭放在碗里。端了饭碗走到碗橱前，揭开猪油盖碗，用筷子搅上一块猪油放进饭里，拿起酱油瓶倒上几滴酱油，用筷子拌匀。一碗美味的猪油拌饭就告成。米粒沾了融化的猪油和酱油的棕红色，油光锃亮，泛着诱人的光泽。不用什么下饭的菜，端了饭碗到向阳的廊下角落里，晒着太阳，大口吃饭。
　　儿时的乡间，物质是贫乏的。勤劳会“做人家”的农家主妇总是在仅有的房前屋后的几分自留地里，顺应着每一季的时令，侍弄出各式的菜蔬来。春天的蚕豆、竹笋、新洋山芋，夏天里的茄子、黄瓜、西红柿，秋天里架上挂着的地莆、霜打后带甜味的矮脚青菜，冬天里，家里墙边整齐排着一瓮一瓮的盐齑菜、成堆的毛芋艿、带着白霜的冬瓜、包着裹紧实的白菜……
　　盐齑菜是农家餐桌上越冬的重要菜色。天好的日子，从菜地里拨来菜蔬，斩去菜根，摘去老叶，晒场上整齐地晒着一溜溜的青菜、白菜、雪里蕻。初冬的太阳已不那么猛烈，晒几个日头后新鲜的蔬菜失去水份变得疲软，考究的主妇将菜一颗颗摘选过，抖落掉粘在上面的泥巴、夹在菜梗间的树叶、草叶，挂到晾衣绳上继续晾晒。腌盐齑菜用的菜是不下水洗的，叫叠毛菜，说是洗过后再腌的菜味道就会不好，不知道是什么道理。晒到差不多，这标准各家自定，全凭经验，有些人家做出来的盐齑菜咸淡适宜鲜香脆嫩，有些人家就是做不好，不是咸了就是淡了，或者发酸。然后开始腌菜，洗净菜缸，放一层菜放一层盐，放多少也是全凭经验和手感，没有计量标准，像大厨做菜，从来只凭经验，菜谱上也只是加盐少许、味精少许……，学做菜的书毒头才会在灶头边放个天平，傻乎乎笨手笨脚的样子。
　　农家腌菜都用大缸，装几层以后，人就要站到里面去，把菜踩结实。装满后，在上面压几块石头.压菜石也是专用的，大个的鹅卵石透着年年咸菜水浸泡后的特殊光泽。几天后缸口出水了，一股微辛的咸菜香溢满屋子。菜熟了，盐齑菜做成了。吃的时候摸一颗，重油重糖炒过，是下饭的好小菜。菜心鲜脆爽口，带着半生不熟的腌菜特的辛辣，总是剥出来递给孩子一点，当零食吃。盐齑菜炒豆腐干、炒笋丝、炒新蚕豆、炒豆丝，放在春天里河里里捉来的小鲫鱼里的红烧，夏天河里摸上来的河蚌里烧烧汤，都是上好的美味。春节的时候，舀出菜卤来浸白斩鸡块，盐卤的鲜味渗入鸡块，那样的美味，想着都要流出口水来。上大学的时候，每年寒假结束，总要带一大搪瓷杯子的咸菜卤浸鸡到寝室里与同学们分享。她们至今记得我家的这道美味。
　　吃不完的盐齑菜要从缸里取出来，挤干，装进小个头的甏里，做成腌菜，用手摁紧，也有专门用来腌菜的腌菜棒，有点像杵的形状，两头浑圆的一根木棒子，借着甏肩处的收口把菜压进去。腌菜与盐齑菜色泽与口感都不同，更适合长期存放。如果切成丝晒干，就是霉干菜了，用来烧肉是道江南名菜，不只绍兴才有。
　　那些年,素菜是四季不缺的,少的是萦腥。那些咸菜肉丝、咸菜烧鱼、咸菜烧河蚌、咸菜卤浸鸡都是过年过节偶尔打打牙祭的大菜。更多的时候饭桌上除了偶尔蒸碗水蒸蛋给家里孩子下饭外是不太有萦腥的。
　　过一段时间，父亲会去买上一大块猪油，最好是板油,熬成油放在盖碗里，刚熬出来的猪油晶莹剔透呈琥珀色，冷却后就结成白色的油脂，份外诱人。炒菜时放一勺，省了菜油又在素菜里加些萦油的味道，也是给缺油少脂的肠胃一些滋润。熬出油的油渣也可以做成菜，洒上盐料粒是难得的零嘴，放汤洒上葱花，特别鲜香，或者油渣炒青菜、炒白菜，既省了油又可以算是一道萦菜了。
　　猪油拌饭也不是餐餐可以有的，父母要鼓励我这样无萦不吃饭的肉食孩子吃些别的素菜，再说，猪油也是金贵的，餐餐猪油拌饭也是吃不起的。母亲至今还用我小时候的一句“名言”讨笑我“你们老说青菜好吃、青菜好吃，青菜能吃得出肉滋味吗？”
　　再后来，日子有了起色，吃饱吃好都不是问题，问题是想吃什么？好像什么都不想吃！猪油也因为含脂太高，渐渐淡出了餐桌。但是留在记忆里带着萦腥味的焦香，是植物油无法取代的。下小馄饨、下面条、榨菜肉丝汤……这样的传统小菜，没有了猪油是吃不出原来的那份味道的。
　　
　　深夜，看一部连续剧。女一号从炊事班偷了猪油拌猪油拌饭给男一号吃，他们俩的爱情最终没有成长为长厢厮守的婚姻。很多年后，男一号说起那一碗猪油拌饭，两个人泪流满面。猪油拌饭，在一些人心里，是爱情的味道。