苏州一棵菜

我所欲也

苏州一棵菜

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1楼 “苏州四季不断菜，杭州一年不断笋”。这是两个“天堂”城市的区别。“三日不吃青，肚里冒金星。”这是苏州人的俚语，道出了老苏州人对青菜的依恋。      春季吃菜薹（苏州人称菜尖），菜薹其实就是油菜，到了春天抽薹，苏州人称“小满见三新”，指的是油菜、小麦和蚕豆。清末诗人厉鹗《独游沧浪亭》中写到“桃萼飘红上菜薹，荡湖艇子转城隈。 ”菜薹在诗人笔下也如桃花一般诗情画意。最好吃的菜薹当数产于金庭、光福一带梅花树下的，又粗又壮，吃起来还有淡淡的梅香，那是一种不可言传的美妙。就像碧螺春，哪个茶园都可生产碧螺春，唯有东、西山的碧螺春最珍贵，那是因为东、西山是大果园，茶树与果树根根相连，茶芽沐浴着花粉、花露，这样，产自东西山的碧螺春，细细品，也有一股淡淡的果香味啊！菜薹上市要天天吃，只十来天工夫，菜薹便渐渐变老，茎上的皮变厚了，顶上的菜花也要开了，菜薹便悄悄从苏州人的餐桌上隐退了。      入夏，鸡毛菜上市，柔柔细细的菜叶，像能掐得出水来似的。鸡毛菜清煸，吃起来满口清香，用来做蛋花汤最为般配。苏州人烧这道汤有讲究，先将鸡毛菜在温油中煸过，盛起备用。炉上烧开一锅水，将油煸过的鸡毛菜轻轻倒下，迅速将蛋液均匀洒入。火要旺，一滚头便好。这道菜汤真是吸引眼球，菜汤碧绿，蛋花蜡黄，淋几滴麻油，吃一口便记住了江南味道，也理解了“莼鲈之思”的缘由。      苏州青菜的品种与称谓十分丰富：矮脚菜、苏州青、鸡毛菜、小青菜、香青菜等等，民国《吴县志》“物产”章、“蔬之属”节写到的“菜蔬”就有43种之多。苏州青菜的共同特点是：梗短叶壮、煸炒易熟、吃口糯性。据说，把同样的菜籽撒到外地的泥土里，长出来的青菜便不糯了。在苏州能吃到如此美妙的青菜，是苏州人的福。人要有感恩之心，首先要感谢天堂沃土。      霜降过后，菜农把粗粗壮壮的大青菜挑进城里。一棵菜可以有几种吃法。菜心聚一起，做成“香菇菜心”、“鸡油菜心”等。鸡油菜心是苏帮菜中的一道经典，其烹饪过程也非同寻常。先将一棵棵菜心的菜头用利刀十字剖开，在60℃豆油中浸上十分钟，接着，用菜油起油锅，在高温油锅中将菜心煸熟（全过程不盖锅盖，以保青菜鲜绿），上盆后还要淋上鸡油。于是，豆油的肥、菜油的香、鸡油的鲜，把一棵棵菜心演绎到最佳状态。      菜心外的菜皮，民间有多种用途，我比较欣赏的有两款，一款叫“茄瓢头”。取菜梗之头，洗净吹干，在大海碗里腌制，压上小石鼓礅。第二天早上，用酱麻油一拌，过粥吃最爽。余下部分切切细，腌制后快速煸炒，便是“盐齑菜”。煸炒时加入几粒毛豆子则更妙。“盐齑菜”在家里是家常菜，在菜馆可作为冷盆。我多次向苏州几家菜馆的厨师长建议，用“盐齑菜”取代现在普遍用的“万年青”。那万年青是菜干，温水泡后凉拌，吃起来酥酥软软，而“盐齑菜”的吃口是爽爽脆脆的。      说到菜干，苏州农民喜欢在菜薹大量上市时，晒菜花头干（简称菜干）。入秋，人们要做扣肉，扣肉扣住的，可以是梅干菜，可以是长豇豆干，但在老苏州人心目中，最佳的应该是菜花头干，既有清香又有咬嚼。用菜花头干作馅的团子，是东山人过年送人的特色点心，我以为也是未来苏州大可开发的一道小吃。