形形色色的徽州小吃——粿（原创）

我去我来 · 发表于 2012-8-15 10:51

本帖最后由我去我来于 2012-8-15 10:58 编辑

1、米粿

用籼米和上少量的糯米浸水、晾一下，以休爽为准，再用热水和均匀，再用木模制成的粿印，如果是祝寿，则选“福、禄、寿”三字及图案花色拍成；如果是结婚嫁女，则选“囍”字及图案花色排成，放在锅中蒸熟，并点上红印以象征吉祥，在寿宴或喜宴上享用或拿来送人。过年时则直接用手排成圆圆的形状，蒸熟冷却后用水浸泡在缸中，要吃时，捞起来，可蒸可煮可炒，用来待客非常方便。

2、油粿

一般过年时用糯米机成粉，亦可掺上少量的籼米粉，用热水拌均匀，干湿适度，然后直接做成厚厚的粿；也可以芝麻粉白糖为芯包成粿；还可以拌上煮熟的老南瓜做成南瓜粿，放在豆油或菜油中炸，我们家乡叫“煎油锅”，炸熟后捞起来，放在那儿，要吃时蒸一下就可以了。炸得多的，可以把粿浸在油里，等到第二年开春采茶叶时，再捞起来吃，一点儿不变质。

3、塌粿

（1、）苋菜粿、南瓜粿、萝卜粿。
用小麦粉掺水做成面团待用，可以包成苋菜馅、南瓜丝馅、萝卜丝馅粿，里面的菜都是新鲜采来的，切细，拌上豆油、盐及各种调料，把锅烧成八成热，搁上油，把粿放在锅里慢慢烙，烙时，锅里发出滋滋的声音，香气四溢，起锅后趁热吃，分外有滋味。

（2、）油辘粉粿
徽州人大多要出去做生意，做学徒，或者做点小买卖。带一般的干粮容易坏，于是家乡人又做一种特别有营养、特别熬饥、特别香、特别不易变质的粿——油辘粉粿，这种粿也叫“盘缠粿”。先把豆油慢慢熬熟，让它凉后掺上水，油和水的比例一般是七成油，三成水。然后拌上上等白面粉，揉和，里面一般包上熟黄豆粉和熟芝麻粉，外加少量的白糖，也有加肉丁的，皮面上还要撒上少量的芝麻。然后用文火慢慢烙熟，如果是出去的时间比较长的话，还要放到火上焙干，然后用油纸十个十个一筒捆好待用。这种粿色香味俱全，看起来黄黄的、粿小、皮酥、油香、极为可口，是徽州许多粿中的极品。

（3.）煎饼
这是一种徽州农村中的简易快餐，有时，来不及做饭，用面粉和水拌均匀，也有拌上各种切碎的蔬菜的，加上适量的盐及调料，在热锅中放油，待油热后，直接倒入锅中，摊开，盖上锅盖煎熟，切记火不可过大，以免烫焦。

（4.）发粉粿
以面粉为原料，放入酵母用以发酵后，做成各种粿，有包馅的，也有不包馅的，还有先把粉用粿辘摊开，然后涂上油及各色作料如辣椒油、酱、葱花等，再卷起来，再摊开，做成千层饼的形式，再放到锅里烙熟。

4、清明粿

主要原料是糯米粉、和野艾蒿，也叫蒿粿。清明节前后，男女老少均提上竹篓菜篮到田边地头采来嫩蒿叶，洗净，用开水泡熟，捣成泥状，再掺入糯米粉，搅拌均匀，做成粿。里面的馅，一般用肉丁，还用新鲜的竹笋，喜欢吃辣的，还可以拌上辣椒粉，粿比较厚，一般一个巴掌大小，有的还在每一个粿下垫上切成小块的箬叶，然后蒸熟。蒸熟后清香四溢，温软可口，很容易引起人的食欲。

5、虫窠

这是一种非常特别的米粿。我在其他地方没有见过这种粿。在歙县南乡，每到二月二，就要塌虫窠。我没做过调查，不知道这个与徽州的那种民风民俗有关。所谓虫窠，就是用上等的籼米用凉水浸泡软熟，标准为用手一捻即碎。然后一定得用很老很老的酒酿掺在米里，再用农村里的手推小石磨，连水带米带酒酿磨成糊状，放在哪儿，一定要磨得很细，水与米的比例应该是一比一。等米酒开始发酵，即糊状的米粉起大量的水泡时，在热锅中放上油，再把糊状的米粉用瓢舀到锅中慢慢煎熟。煎好的虫窠，白中带黄，油滋滋的，很香，很软，亦是一种难得的美食。

6、石头粿

这种粿也是徽州有名的特产，其他人已有详细的描述，在这里我不再详细介绍了。