披云徽府菜——代表菜肴介绍

若惜

披云徽府菜——太白鱼头

文化背景】相传唐代大诗人李白来歙拜访隐士许宣平，却相遇不相识。不觉已是傍晚，腹感饥饿，见河边有一酒肆，便步入其间。但厨中菜已用尽，只剩一个鱼头和两块豆腐，酒家只得将豆腐与鱼头一起放入锅内煮，还加了些青菜，菜上桌后，李白一见，两个菜色泽鲜艳，特别是鱼头炖豆腐只见锅内汤汁浓白，香气四溢。李白尝了一口，鲜美异常，十分满意，洒墨成诗：“天台国清寺，天下称四绝。我来兴唐游，与中更无别。 卉木划断云，高峰顶参雪。槛外一条溪，几回流碎月”。一首传诵千年的佳篇就这样留下来了，此菜也流传成徽州传统名菜，定名为：太白鱼头。

【主辅食材】

1、主料：新安江鲢鱼头（淳牌有机鱼）、豆腐

2、辅料：火腿、菜心、生姜、葱

3、调料：盐、胡椒粉、糖、鱼汤、白酒

【食补养生】

    1、养分分析：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，可极大增强推理、判断力。

    2、食补功效：具有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨的功效；可用于咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱的治疗。

    3、食用指导：一般人群均能食用。

若惜

披云徽府菜——感恩粿
【文化背景】据载，乾隆皇帝下江南时，曾在渔梁坝凉亭歇息。见亭中有个卖粿摊子，令随从买了一个，吃后觉得又香又脆，连赞：好吃！付了加倍的钱，又赠送摊主一枚“福”字小印，叫他在粿上印上记号，以便下次来吃，并告诉他以后遇上什么难事，可凭这颗小印去官府。自从粿上盖上“福”字印后，顿时门庭若市。有一恶少，寻滋挑事，一脚踢翻了摊主的砂锅。由于用力过猛，碎片飞起，弄瞎了自己的左眼，同伙见此，便把摊主抓到官府。摊主急中生智，将那枚“福”字小印呈给知府。知府接过小印，仔细看着，发觉小印边款刻有“乾隆御制”四字，马上喝令退堂，并向摊主连声赔礼道歉。
    【主辅食材】
1、主料：面粉     
2、辅料：豆黄粉、干豆角、干香椿、肥肉丁等
3、调料：精盐、菜籽油
【食补养生】
1、养分分析：黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。
2、食补功效：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力；大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
3、食用指导：一般人群均可食用。

若惜

披云徽府菜——徽州毛豆腐
【文化背景】  相传，明太祖少时当了和尚，化缘徽州，所化豆腐不舍食，藏于稻草之中。数日豆腐上长满白毛，遂煎之，只听“嗤啦”作响，片刻豆腐与白毛被煎成焦黄色，如同虎皮，香味扑鼻，食之味道更为香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。一三五七年，他率领大军路过徽州时，特命火头军在当地将此菜流传下来。后来朱元璋称帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的中外名菜。难怪有人说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。
【主辅食材】
1、主料：毛豆腐      
2、辅料：菜籽油、小葱      
3、调料：辣椒酱
【食补养生】
1、养分分析：豆腐发酵后，经微生物作用，在其新陈代谢过程中，使不同的物质进行分解，产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等，具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收。 维生素B12是人体重要的营养素，豆类发酵食品中含量丰富。
2、食补功效：发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用。毛豆腐可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。
3、食用指导：一般人均可食用。消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病、伤寒病、急性胰腺炎、痛风、半乳糖及乳糖不耐症受患者忌食。

若惜

披云徽府菜——披云盐帮鸡
【文化背景】相传乾隆年间，淮扬大盐商程晋芳（徽州人），按徽州岁末家家都须腌制一些肉食的传统习俗，嘱下人办理。伙计程武因白日扛盐太累，将洗净置于砂锅中备腌的两只鸡放进了装有盐的铁锅中，待第二天清晨再腌制，随手将铁锅放在了木炭火盆上，便回房就寝。次日清晨，被一阵奇异的香气熏醒。顺着香气，径直来到昨日放鸡的砂锅旁，打开锅盖，一股奇香扑面而来。发现昨日准备腌制的两只鸡已经熟了，且色泽晶亮、通体金黄。程武经不住诱惑，扯下鸡腿尝了一口，鲜嫩的肉质、香浓的汤汁，使其倍感口味鲜美，食后齿间留香，回味悠长。于是程武将此鸡带回商铺，程晋芳尝后更是连声叫好。此后，这种烹制整只肉鸡的方法经过家厨精心改良，最终形成了如今的“徽商盐帮鸡”。这道菜便成了程晋芳宴请同僚的首选菜肴，并逐渐在盐商帮会会员中流传开来。
【主辅食材】
1、主料：三黄鸡
2、辅料：猪脚、粽叶
3、调料：当归、党参、天麻、盐、鸡精、酱油、花雕酒、白糖
【食补养生】
1、养分分析：三黄鸡所含的蛋白质质量较高，脂肪含量低，氨基酸含量高，除此之外，三黄鸡还是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素B6、维生素D、维生素K等，鸡肉所含脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸和亚油酸，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
2、食补功效：肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，能够补充人体必须氨基酸和多种矿物质、维生素，还可用于补血养身。
3、食用指导：一般人群均能食用。

若惜

披云徽府菜——问政贡笋
【文化背景】  产于歙县城东问政山。此笋在历史上有“问政山笋甲天下”之说，素来被作为面圣贡品。笋肉白晰，质地脆嫩，手指掐捏即能溢水。一支新出土的大笋，如失手堕地，即刻粉碎，汁水飞溅。煮于锅中，清香四溢；食于口中，鲜美无渣。
而问政山则为古徽州府衙所在地，每每春笋生长季节，府衙后院也有竹笋纷纷出土。历任知府总是嗜好此笋。同时清白的带节竹笋也正寓意着知府要做个“好官”的意愿。故古徽州传说中就有“独钟此名节”的故事。
【主辅食材】
1、主料：问政山笋   
2、辅料：火腿脚  
3、调料：精盐、白糖
【食补养生】
1、养分分析：笋的多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
2、食补功效：中医认为，竹笋性平味甘，微寒，无毒，其功用是消渴、利水、益气，清肺化痰，久食可助消化，去积食，防便秘，对浮肿、腹水、久泻、久痢、脱肛、小儿麻痹、风疹、水痘诸症有一定的疗效。
3、食用指导：一般人均可食用。儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

若惜

披云徽府菜——石锅臭鳜鱼
【文化背景】史上徽州少鱼，商贩将安庆的鳜鱼运到徽州来贩卖。古时交通不便，路上要行走五至七天。特别是在八月桂香鳜鱼肥的时节，天气炎热，所贩鳜鱼容易变质。据传，一个鱼贩运一批鳜鱼到屯溪后发现些许变质，因损失过大，不舍丢弃，便将鳜鱼腌制后自己吃。不料，鱼贩将腌制的鳜鱼烹制时，鳜鱼香气在旅舍四处弥漫，食之味道十分鲜美，后便对鳜鱼进行腌制加工。逐步至今，徽州人多会腌制鳜鱼，并用石锅烹制。因腌制好的鳜鱼含有丰富的氨基酸，虽然闻着有种盐卤臭味，但吃起来味道特别香。所以这种“闻起来臭，吃起来香”的腌鳜鱼，成为徽州人特别钟情的一道佳肴。
【主辅食材】
    1、主料：腌鲜鳜鱼
    2、辅料：火腿、香菇、生姜、大蒜
    3、调料：猪油、生黄酒、酱油、白糖
    【食补养生】
1、养分分析：肉质细嫩，味道鲜美，热量不高，而且富含抗氧化成分和人体必需的主要氨基酸。
2、食补功效：鳜鱼肉质细嫩，极易消化。鳜鱼“甘平，益脾胃，养血，补虚劳，远饮食，肥健人”。
3、食用指导：适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，饮食不香，营养不良之人食用。

若惜

披云徽府菜——深渡包袱
【文化背景】  深渡是徽州歙县新安江畔的一个古渡口，徽商大多经此外出。明清时行商多背包袱，商旅中的所需物品和路上盘缠均包入其中，与主人形影不离。深渡的饮食摊主遂仿其形，创制出一种在馄饨皮上放上馅，卷包成如商人背负的包袱形状的小吃。这种小吃因为保持了徽州原汁原味的烹饪技术，吃起来特别鲜嫩、香美，且寓意深刻，深受客商的青睐。
    【主辅食材】
    1、主料：面粉     
    2、辅料：韭菜、豆腐等
    3、调料：精盐、菜籽油
【食补养生】
深渡包袱大多采用韭菜和豆腐为馅，韭菜含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等营养成分，具有温中下气、补身益阳等功效。

若惜

披云徽府菜——鲜鲍烧肉
【文化背景】随着徽商称雄中华的足迹遍布九州，徽州商贾仍不能忘怀故乡的美食，每每逢年过节总要做上几道家乡菜。据传一程姓徽贾在浙江温州一带经营钱、布庄，长年食用海鲜，虽说味美，总有吃厌之感。一日正值家乡的红烧肉和温州闷烧鲜鲍后，所剩肉和鲍便顺手合盛一碗中。谁知第二天，热食所剩肉和鲍时，发觉其味特别鲜美。于是，此后凡烧红烧肉时均添鲍鱼。当家人问起，这道菜给起个什么名为好时，他略一思考便说：红烧肉制法具有我的家乡山区的特色。鲍鱼烹制又是温州海边的厨艺，这“一山一海”撮合为一菜，又出在我的徽商之宅，我看就叫“徽贾山海经”吧，从此,“鲜鲍红烧肉。”就成了徽府菜中唯一选用了外地食材的一道名品。
【主辅食材】
1、主料：生态猪肉
2、辅料：鲜鲍
3、调料：盐、冰糖、酱油、味精、花雕酒
【食补养生】
1、养分分析：鲍鱼有较高的食用和药用价值，肉质细嫩，味道鲜美，富含蛋白质，并含多种维生素和微量元素。猪肉的营养十分全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。
2、食补功效：鲍鱼含有的维生素E能够有效预防心血管疾病，鲍灵素等少量元素是目前已知增强人体免疫力效果最显著的水产品。猪肉性平味甘，润肠胃、生津液、补肾气、解热毒。
3、食用指导：一般人群均可食用。

我是一只鱼

辛苦了！！！绝对的好货呀！！

小仙

太厉害了，收藏一下，下次照这个烧{:soso_e185:}

梦中国梦

这个真的有看头。可以有。

若惜

梦中国梦 发表于 2014-9-28 14:47
这个真的有看头。可以有。

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