【美食】徽菜传说之歙县披云山庄太白鱼头

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徽菜是中国汉族八大菜系之一，徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。 仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，府治歙县，包括今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。

徽菜的4个主要特点:一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色.

【披云徽府菜——太白鱼头】

相传唐代大诗人李白来歙拜访隐士许宣平，却相遇不相识。不觉已是傍晚，腹感饥饿，见河边有一酒肆，便步入其间。但厨中菜已用尽，只剩一个鱼头和两块豆腐，酒家只得将豆腐与鱼头一起放入锅内煮，还加了些青菜，菜上桌后，李白一见，两个菜色泽鲜艳，特别是鱼头炖豆腐只见锅内汤汁浓白，香气四溢。李白尝了一口，鲜美异常，十分满意，洒墨成诗：“天台国清寺，天下称四绝。我来兴唐游，与中更无别。 卉木划断云，高峰顶参雪。槛外一条溪，几回流碎月”。一首传诵千年的佳篇就这样留下来了，此菜也流传成徽州传统名菜，定名为：太白鱼头。

【披云徽府菜——披云盐帮鸡】

相传乾隆年间，淮扬大盐商程晋芳（徽州人），按徽州岁末家家都须腌制一些肉食的传统习俗，嘱下人办理。伙计程武因白日扛盐太累，将洗净置于砂锅中备腌的两只鸡放进了装有盐的铁锅中，待第二天清晨再腌制，随手将铁锅放在了木炭火盆上，便回房就寝。次日清晨，被一阵奇异的香气熏醒。顺着香气，径直来到昨日放鸡的砂锅旁，打开锅盖，一股奇香扑面而来。发现昨日准备腌制的两只鸡已经熟了，且色泽晶亮、通体金黄。程武经不住诱惑，扯下鸡腿尝了一口，鲜嫩的肉质、香浓的汤汁，使其倍感口味鲜美，食后齿间留香，回味悠长。于是程武将此鸡带回商铺，程晋芳尝后更是连声叫好。此后，这种烹制整只肉鸡的方法经过家厨精心改良，最终形成了如今的“徽商盐帮鸡”。这道菜便成了程晋芳宴请同僚的首选菜肴，并逐渐在盐商帮会会员中流传开来。

【披云徽府菜——问政贡笋】

产于歙县城东问政山。此笋在历史上有“问政山笋甲天下”之说，素来被作为面圣贡品。笋肉白晰，质地脆嫩，手指掐捏即能溢水。一支新出土的大笋，如失手堕地，即刻粉碎，汁水飞溅。煮于锅中，清香四溢；食于口中，鲜美无渣。

而问政山则为古徽州府衙所在地，每每春笋生长季节，府衙后院也有竹笋纷纷出土。历任知府总是嗜好此笋。同时清白的带节竹笋也正寓意着知府要做个“好官”的意愿。故古徽州传说中就有“独钟此名节”的故事。

【披云徽府菜——石锅臭鳜鱼】

史上徽州少鱼，商贩将安庆的鳜鱼运到徽州来贩卖。古时交通不便，路上要行走五至七天。特别是在八月桂香鳜鱼肥的时节，天气炎热，所贩鳜鱼容易变质。据传，一个鱼贩运一批鳜鱼到屯溪后发现些许变质，因损失过大，不舍丢弃，便将鳜鱼腌制后自己吃。不料，鱼贩将腌制的鳜鱼烹制时，鳜鱼香气在旅舍四处弥漫，食之味道十分鲜美，后便对鳜鱼进行腌制加工。逐步至今，徽州人多会腌制鳜鱼，并用石锅烹制。因腌制好的鳜鱼含有丰富的氨基酸，虽然闻着有种盐卤臭味，但吃起来味道特别香。所以这种“闻起来臭，吃起来香”的腌鳜鱼，成为徽州人特别钟情的一道佳肴。

【披云徽府菜——徽州毛豆腐】

相传，明太祖少时当了和尚，化缘徽州，所化豆腐不舍食，藏于稻草之中。数日豆腐上长满白毛，遂煎之，只听“嗤啦”作响，片刻豆腐与白毛被煎成焦黄色，如同虎皮，香味扑鼻，食之味道更为香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。一三五七年，他率领大军路过徽州时，特命火头军在当地将此菜流传下来。后来朱元璋称帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的中外名菜。难怪有人说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。

【披云徽府菜——深渡包袱】

深渡是徽州歙县新安江畔的一个古渡口，徽商大多经此外出。明清时行商多背包袱，商旅中的所需物品和路上盘缠均包入其中，与主人形影不离。深渡的饮食摊主遂仿其形，创制出一种在馄饨皮上放上馅，卷包成如商人背负的包袱形状的小吃。这种小吃因为保持了徽州原汁原味的烹饪技术，吃起来特别鲜嫩、香美，且寓意深刻，深受客商的青睐。

【披云徽府菜——感恩粿】

据载，乾隆皇帝下江南时，曾在渔梁坝凉亭歇息。见亭中有个卖粿摊子，令随从买了一个，吃后觉得又香又脆，连赞：好吃！付了加倍的钱，又赠送摊主一枚“福”字小印，叫他在粿上印上记号，以便下次来吃，并告诉他以后遇上什么难事，可凭这颗小印去官府。自从粿上盖上“福”字印后，顿时门庭若市。有一恶少，寻滋挑事，一脚踢翻了摊主的砂锅。由于用力过猛，碎片飞起，弄瞎了自己的左眼，同伙见此，便把摊主抓到官府。摊主急中生智，将那枚“福”字小印呈给知府。知府接过小印，仔细看着，发觉小印边款刻有“乾隆御制”四字，马上喝令退堂，并向摊主连声赔礼道歉。